Закон суров, но он закон...

Раппопорт юрист


Адвокат Александр Раппопорт — Российская газета

Сколько людей сломалось в похожих ситуациях! А он просто уехал в другую страну и начал там все сначала, и добрался до немыслимых высот не где-то, но на Wall street. После всех иностранных побед он сделал следующее: вернулся в Россию и начал новый бизнес. Пока что ему здесь не скучно.

Я много слышал о нем от разных людей.

- Это лучший адвокат из лучших, - говорили мне. И называли фамилию.

- А чем он крут? Что он ведет, какие дела выигрывает?

- Без комментариев.

- А почему ж про него не пишут взахлеб газеты и журналы?

Люди в ответ молча улыбались. Я, собственно, и сам понимал, что в прессу идет далеко не все. Самое интересное пролетает мимо. Лучшие сюжеты передаются, как известно, в устной форме. До читателей и зрителей доходит только самая простая информация...

Вновь я услышал о нем совсем недавно. Он участвовал в серьезном деле, там на кону была часть денег одного реального олигарха. Рассказчик это дело проиграл, несмотря на затраченные усилия и старую привычку приходить и брать все, что нужно. Ему помешал это сделать в очередной раз вовсе не президент и даже не премьер, и не сам олигарх, но кто? Простой адвокат!

Проигравшего это задело. Он решил встретиться с обидчиком. Нашел его, поговорил и... стал его клиентом.

Не могу с вами поделиться подробностями этой истории и именами участников, могу только сказать, что уровень меня впечатлил. Я тоже нашел того адвоката, мы встретились и поговорили.

Его зовут Александр Раппопорт. Если кому интересно, в фамилии Раппопорт вторая часть - точно от слова "Порто", от Португалии. А первая часть - то ли от итальянской фамилии Раппо, то ли от слова "ребе".

Раппопорт - ученик самого Падвы. Генрих Павлович, перечисляя лучших адвокатов России, не забывает упомянуть своего воспитанника. Они встретились в коллегии адвокатов в 1984 году. Раппопорт писал научные работы, Падва их рецензировал. Молодой адвокат тогда интересовался виктимологией, парадоксальной наукой (о влиянии потерпевшего на совершение преступления). Я сам когда-то читал книжки про это. Запомнилась такая цифра: в каждом четвертом убийстве виноват убитый, он сам спровоцировал убийцу.

Раппопорт изучал тогда реальные ситуации на тему, занимался психологической экспертизой. Был такой случай. Молодой человек с девушкой лежали в койке в комнате общежития. И тут к ним влетел еще один студент с шампанским, цветами и восклицанием: "Ну вот, я и с вами теперь, господа!" Девушка выпрыгнула из окна. Был суд, на котором она говорила о попытке группового изнасилования - так ей показалось. С вами теперь - значит с вами в койке, а что же иначе? Удалось доказать очевидное: у девушки была гипертрофированная реакция, а реальной угрозы не было. Ребят оправдали.

- В уголовном суде или в гражданском желательна публичность, - говорит Раппопорт. - А мы даже имени клиента не упоминаем... Мы не светимся, у нас интимность, конфиденциальность, максимальное доверие... Это все очень личное. Мы как гинекологи... Через нас проходит некий заметный процент ВВП, так что это не терпит суеты и огласки.

Генрих Павлович научил меня многому. Работая с ним, я понял, чем хороший юрист отличается от плохого. Не тем, что знает все законы! Ни один даже самый блестящий человек не знает всего. Отличие хорошего юриста от плохого - в умении выстраивать свою позицию, аргументировать ее, защищать - и четко идти к поставленной цели.

Некоторые ошибочно думают, что адвокат должен добиваться справедливости. Нет, не должен! Это не его работа. Интересы справедливости должен представлять прокурор, ведь это государство - теоретически - заинтересовано в том, чтоб повсеместно воцарилась справедливость. А что же должен делать адвокат? Защищать интересы своего доверителя! Вот что он должен делать!

Дело Чурбанова

Самый громкий процесс, в котором Раппопорт участвовал, - это дело Чурбанова и Ко. Он не очень любит про это вспоминать, для него это старая история, из какой-то позапрошлой жизни. Но те, кто понимает, считают ее незаслуженно забытой. Я листал "Обвинительное заключение по уголовному делу N 18/54125-87". С притягательным грифом "Секретно". При том, что процесс - вот забавно - был открытым. Что ни говори, процесс был вехой. Он шел на фоне глубокой перестройки, если кто помнит такое слово. Год на дворе был 1987-й, а методы прокуратуры - на уровне 1937-го. Там были, к примеру, самоубийства двумя и более выстрелами в голову...

Для Яхъяева, клиента Раппопорта, прокурор требовал двенадцать лет лишения свободы. Трудно себе представить, чтоб адвокат, каким бы он ни был блестящим, мог произвести впечатление на военных, заседавших в том суде... Но работа адвоката, понятно, состоит не из одного только красноречия.

Нужно же что-то делать. Он сам это описывает в таких терминах:

- Надо иметь микроскоп вместо глаз. И в микроскоп увидеть трещинку, а после расширить ее домкратом, сделать из нее пропасть, в которую бы рухнуло обвинение. Всегда ведь допускаются те или иные процессуальные ошибки, надо их только рассмотреть и использовать...

Были такие ошибки и в деле Яхъяева. Он и сам, как человек тертый (с 1960 года по 1982-й был председателем УКГБ Узбекистана), их видел. И хотел использовать в рамках своей тактики.

Яхъяев - единственный из всех, кто шел по тому делу, с самого начала давал, что называется, "полностью признательные показания". Благодаря чему его в отличие от остальных не увезли в московскую тюрьму, а оставили в Ташкенте, где держали четыре года (пока шло следствие) в нормальных условиях, к нему ходила на свидания жена и носила передачи.

А на суде он написал заявление в прокуратуру: вот, должен был себя оговорить, чтоб выжить в тех условиях. В ответ он получил угрозу, которая содержалась в письме из прокуратуры: "Доводы, направленные вами, будут рассмотрены в суде, который назначен на такое-то число. Что касается остальных эпизодов вашей преступной деятельности, они будут рассмотрены отдельно в других заседаниях по мере необходимости". Обвиняемый получил на руки хороший козырь: вот как несправедливо его судят! Он было огласил это письмо в суде... Но сделать это старому чекисту не позволил юный адвокат.

Раппопорт притормозил письмо, дождался конца того долгого мучительного процесса - и выстрелил им за пять дней до ухода суда на вынесение решения. Он заявил ходатайство, в котором объявил об этом письме и попросил истребовать у прокуратуры материалы, на которые она письменно намекала. Суд попал в ловушку! Он не мог вынести приговор, имея документ о том, что дело в отношении Яхъяева не закончено. Это было бы грубейшим нарушением процессуального законодательства: положено все обвинения предъявлять сразу, объединять их в одно дело и рассматривать вместе. Отложить суд на месяцы, рассматривать новые факты - на это никто не решился. В итоге Яхъяев был оправдан по всем эпизодам и освобожден из-под стражи в зале суда.

Громкая победа.

- Не уверен, что это та "медаль", которую я хотел бы носить на пиджаке. Кстати, это было последнее уголовное дело, которое я провел, - так подытожил Раппопорт старое дело.

СССР - Израиль - США - Россия

Вскоре начались новые времена, расцвели кооперативы, которым нужно было юридическое сопровождение. Тогда у нас появился интерес к зачаткам корпоративного права. Это было новое, свежее дело, имевшее перспективы и сулившее, казалось бы, хорошие деньги. Но мэтры держались в стороне: они-то думали, что НЭП - это, как обычно, на пару лет. В новое направление пошла молодежь.

В числе первых был и Раппопорт, который быстро стал одним из ведущих специалистов в области корпоративного права. А еще в те годы он активно работал с большими клиентами, которые пытались самостоятельно осваивать международный рынок. Первые корпоративные банки, первые корпоративные биржи... Он был одним из тех, кто начинал выводить российское кино на мировую арену: в течение четырех лет работал адвокатом международного управления "Мосфильма". Его клиентами были Рязанов, Соловьев, Чухрай, Досталь и многие другие. Кроме того, как адвокат "Мосфильма", он с киногруппами объездил полмира.

Да, он отличился, достиг чего-то, но... В 89-м году, в возрасте 29 лет, ему в голову пришла опасная мысль: все, о чем он мечтал, у него уже есть. Авторитет, деньги (вернее то, что в СССР считалось деньгами)... Казалось, до конца жизни все так и будет крутиться по той же спирали. И - ничего нового.

В 1989 году он уехал в Израиль. Более экзотичного поворота в своей жизни он в тот момент придумать не мог. По сути, другой возможности начать все заново у него и не было. Взял жену, 6-месячного ребенка, тещу - и уехал. Решение принималось, как это часто бывает с самыми важными в жизни решениями, очень быстро - за полтора часа.

Первую неделю он жил на пособие. Потом вместе с женой, серьезной пианисткой, выпускницей Ленинградской консерватории, устроился на работу в синагогу - мыть полы. Еще через неделю к Раппопорту пришел корреспондент израильской газеты "Маарив" и написал здоровенную статью про известного московского адвоката, в прошлом владельца белого "мерседеса", который работает уборщиком. Вот что значит еврейский патриотизм! На родину любой ценой...

Раппопорт понимал, что адвокатом он сможет работать не раньше чем через три года, по крайней мере язык надо выучить... Но в день выхода той статьи он получил шесть приглашений на работу.

С первым из позвонивших у него состоялась такая беседа:

- О чем ты мечтаешь?

- Работать адвокатом в Израиле.

- Ты уже работаешь. Зарплата у тебя с сегодняшнего дня такая-то. Есть еще какие-то пожелания?

- Нет... А чем я буду заниматься?

- Понятия не имею.

- Как? Мы же договорились о зарплате!

- Ты получил место - теперь думай, чем заниматься. Но я чувствую, что мы с тобой будем зарабатывать деньги...

Они начали заниматься сопровождением международных сделок. Работали с мэрией Санкт-Петербурга, с "Динамо" (Киев), помогали русскоязычным бизнесменам, которые выходили на Запад, потом в России начались слияния и поглощения. Раппопорт был партнером в адвокатской компании... Его настойчиво звали в крупнейшие адвокатские конторы, люди не понимали, почему Раппопорт отказывается - до тех пор, пока он не рассказывал историю про то, как в один день из уборщика стал адвокатом.

Так прошло семь лет в Израиле.

Только после смерти партнера он принял предложение одного из самых крупных своих клиентов: полетел к нему в Нью-Йорк поговорить, да так и остался. Семья прилетела туда на ПМЖ через три дня.

На этот раз все было другое. Никакой экзотики, никаких приключений, никаких ситуаций выживания. И, стало быть, ни дерзости, ни адреналина. С первого дня - солидная зарплата, пафосная квартира и прочий комфорт. Тяжело это было только с технической точки зрения. Пять лет подряд он приходил в офис на Уолл-стрит к четырем часам. Не дня, а утра: занимались финансовыми рынками - от Сингапура до Лос-Анджелеса, trading desk в больших компаниях работает круглые сутки. К десяти утра, к завтраку - по нью-йоркскому времени - иностранные финансовые биржи (кроме совсем уж Дальнего Востока) закрывались, и процесс международного бизнеса заканчивался. К этому времени просыпалась Америка, и можно было начинать работать с клиентами.

Америка интересна, в частности, и потому, что после работы там куда лучше понимаешь, что происходит сейчас в Москве. За девять лет на Уолл-стрит он достаточно глубоко погрузился во все, что касается инвестиционного процесса. Раппопорт сделал одну из самых успешных русских карьер там: занимал должность старшего вице-президента в нескольких крупнейших банках. Он стал одним из самых авторитетных специалистов по России и Восточной Европе, особенно в том, что касалось рынка слияний и поглощений.

Вопросы жизнеобеспечения, понятно, все давно уже были решены. И, как часто бывает в таких случаях, человеку захотелось делать что-то для души. Захотелось чего-то в жанре "искусство для искусства". Адвокатура - если ее сравнивать с инвестиционным банкингом - как раз и есть такое искусство. Он стал все чаще вспоминать о том, что перед ним три поколения адвокатов - отец и мать, дед, прадед... По ночам он листал старую, дореволюционных еще лет книжку - сборник судебных речей своего деда.

Good bye America, o-o, - и вот он в Москве.

Интересно было рассматривать эту странную картину: видавшие виды русские бизнесмены ведут беседы с американцами, выпускниками Гарвардской школы бизнеса, и рассуждают о схеме сделки... Конечно, Раппопорт на этом фоне смотрелся выигрышно, после Израиля и Уолл-стрита, где он понял многие вещи по трансакциям и собрал неплохую клиентскую базу, да к тому же с богатым московским прошлым и новыми, наработанными за границей связями.

Он восстановился в коллегии адвокатов и создал свою контору - на сегодняшний день одну из крупнейших адвокатских структур, занимающихся корпоративным правом. Российскую, но с американизированным подходом к ведению бизнеса. При этом Раппопорт дает и то, чего не могут дать иностранцы: тем не так явно видны наши риски.

Среди клиентов его конторы сегодня крупнейшие российские и иностранные корпорации, государственные структуры, естественные монополии и многие, кого в быту мы называем "олигархами".

Профессия

Тут лучше цитировать, поскольку тема тонкая. Слово - Александру Раппопорту:

- Старая адвокатура - это была такая вальяжная профессия. Сегодня корпоративная адвокатура - не столько искусство, сколько индустрия, производство со всеми стоимостными законами. С одной только разницей: наша индустрия не имеет капитализации. Она очень индивидуальна, и продать бизнес в нашем деле невозможно.

Это практически две разные профессии: адвокат судебный, занимающийся традиционным адвокатским промыслом, - и адвокат корпоративный.

Да, у нас тут больше индустрии. Но если бы вы знали, какие потрясающе красивые схемы выстраиваются, когда создается трансакция, когда придумывается, как ее сделать! Бывает, смотришь на договор и понимаешь, как талантливо он написан. Это - как поэзия: вы можете сразу не понимать смысла, но ощущаете, что тут есть глубина. Так бывает - книга скучная, но написана блестящим языком. А можно с музыкой сравнить. Вот я недавно был на Ростроповиче - ну блеск! А как это объяснить словами? С медициной можно сравнить. Мой знакомый, проктолог, безумно увлеченный своей работой, говорил: "Уверяю вас, жопа - безумно красивый и совершенный механизм!" Он часами может об этом говорить...

К вам приходят люди, один хочет купить, другой продать, и это стоит миллиард долларов. Тут обеспечение сделки, обеспечение ее безопасности и всего, что вокруг, - это не меньшее искусство. Но оно в отличие от судебного непублично. Никаких эмоций напоказ, тут нужны другие навыки. Важно не столько знание законов, это вторично! Должно быть знание мира, знание жизни... Трюки, ходы, уловки - вот что нужно!

Что же касается подробностей бизнеса, об этом трудно рассказывать. Цифры, имена, уровень - ничего разглашать нельзя. Не спишь ночами, а после открываешь газету - а там сообщается о закрытии крупной сделки. Эх, думаешь, если б вы знали!

Многие думают, что в таких случаях юрист - это защита от кидка на конце. Но не так интересно, кто кого кинет, - важнее контроль, совместная деятельность, раздел продукции, разграничение полномочий, финансирование потоков. Идет заключение десятков договоров, инкорпорирование компаний, придумывается тысяча вещей...

Эта работа очень интересна именно в России. Прошли годы, многое изменилось. Красных пиджаков уже нет, люди теперь умеют одеваться. Они понимают глубинные вещи, на постижение которых в других странах обычно уходят поколения.

А уровень правого обеспечения? Законодательство западных стран строилось столетия. У нас же законы, касающиеся бизнеса, создавались последние 6-8 лет. Там много пробелов, несуразностей и противоречий. Потому что невозможно создать совершенный правовой механизм так быстро. Многие законы, кстати, приняты еще в 1920-е годы (например, закон о вексельном обороте)! Как они могут отражать действие сегодняшних корпоративных механизмов?

К примеру, российскому праву вовсе не знакомо понятие опциона, без которого сегодня нельзя никак. Но если вам нужен опцион, я обязан вам его дать. Я должен придумать, как это сделать! Тут - огромное поле для творчества.

Или такая вещь, как залог. Вы его оставляете себе, если вам не вернули деньги, - так это выглядит с обывательской точки зрения. Но в российском законодательстве все не так! По закону необходимо объект залога реализовать на открытом аукционе и оставить себе вырученные средства в пределах суммы долга. Безумно тяжелый механизм, который практически не дает возможности возврата реальных денежных средств!

А сфера брачного законодательства? В рамках российского права невозможно уйти от контроля наследников партнера. Это нормально, когда они становятся выгодоприобретателями. Но зачастую дети и вдовы бизнесмена начинают диктовать акционерам, как делать бизнес. Многие хотят заранее от этого обезопаситься.

Все эти вопросы нельзя решить, если ограничиться знанием только российского законодательства. Но можно же правильно выбрать юрисдикцию! Кипр, например. А если законы Кипра не подходят - есть на British Virginia Islands или в Канаде. Кроме выбора юрисдикции, есть и всякие прочие способы, механизмы и тонкости, позволяющие решить поставленную клиентом задачу...

Кулинария

- Напряжение на работе высочайшее, в моих руках - судьбы огромных сделок! Конечно, нужна какая-то разрядка. У меня много увлечений, - говорит Александр. - Я занимаюсь дизайном, сам оформил офис, квартиру, дом. Я собрал несколько коллекций - марки, фарфор... А еще очень люблю готовить. Я закончил несколько кулинарных школ: английскую, американскую, французскую, гонконгскую и этим летом - вьетнамскую.

У меня нет поварских лицензий и сертификатов на право работы, но готовлю я очень вкусно. Читаю поварские книги, но без фанатизма. Дело в том, что книги о еде делятся на две категории. Одни написаны поварами, которые из ревности в каждый рецепт закладывают ошибки в пропорциях, - чтоб у тебя не получилось. Другие книги написаны кулинарными критиками, которые и рады бы помочь, да готовить не умеют. Я в книгах ищу только идеи, концепции. В самом деле, не буду же я готовить, отмеряя компоненты мензуркой!

Но есть истинно великие блюда, которые не допускают импровизаций и требуют четкого соблюдения рецептуры. К ним относится плов, приготовление которого для многих стало серьезным хобби. Вот недавно я участвовал в чемпионате России по приготовлению плова. Это организовал - и оплатил все расходы - один мой товарищ. Я занял первое место из 12 сильных участников.

И вот какой нюанс меня потряс больше всего: организатор чемпионата отнесся к подготовке с маниакальной серьезностью. Он прочитал во множестве рецептов, что для плова нужны желтая морковь и хлопковое масло, и потратил неделю на поиски этих компонентов. Когда нашел, был безумно счастлив и горд собой.

Тут я открываю блестящую кулинарную книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", которая, кстати, недавно вышла в России, и читаю следующее: "Существует миф, что правильный плов невозможен без хлопкового масла и желтой моркови. Действительно, в Узбекистане 90 процентов поваров используют эти ингредиенты. Но объясняется это очень просто: желтая морковь в 12 раз дешевле красной, а хлопковое масло в 20 раз дешевле оливкового. Ни один серьезный эксперт не верит в то, что хлопковое масло как-то влияет на качество плова. Если вы не ставите задачи снижения себестоимости продукта, вам нет необходимости искать эти экзотические ингредиенты". Я зачел этот кусок своему товарищу, состоятельному человеку - он был потрясен до глубины души.

Что касается меня, то я плов делаю исключительно на курдючном жире. Сперва растапливаю курдючное сало. Псевдознатоки будут вас учить, что после надо класть мясо, а потом морковь, - она не даст никакого вкуса, но это означает загубленный плов. По-настоящему же вся идея в том, что сперва надо в этом жире поджарить лук. После положить мясо и его тоже поджарить, добавить специй - и получается зирвак, основа плова. И только после всего этого положить морковь. Ею, как кашу маслом, плов испортить нельзя.

Разумеется, нельзя плов мешать после того, как засыпается рис. Рис заливается кипятком. Вы погубите плов, если зальете его холодной водой. Просто погубите!

Наша задача - поднять жир наверх, это можно сделать только энергией залитого кипятка. Жир поднимется наверх и после постепенно будет идти вниз.

Люди, которые знают о моем увлечении поварским искусством, часто спрашивают: почему у тебя нет своего ресторана? Сегодня я не могу себе этого позволить! У меня был свой ресторан, я его сам придумал и создал абсолютно каждое блюдо! Кайфовал безумно. Раз в месяц ходил на кухню, готовил. Но потом понял, что этим надо заниматься плотно, а у меня на это нет ни сил, ни времени.

Сейчас у меня нет ресторана. Но еще же не вечер...

Полный текст об адвокате

Александре Раппопорте

читайте в декабрьском номере журнала "Медведь"

Игорь Свинаренко

ИЗДАТЕЛЬ ЖУРНАЛА "МЕДВЕДЬ"

rg.ru

"Даже в Советском Союзе понимали, что у адвокатов должен быть особый статус"

Александр Раппопорт, управляющий партнер адвокатской конторы "Раппопорт и партнеры", в интервью "Право.Ru" рассказал, почему "адвокатская монополия" необходима, как бороться с засильем англо-саксонского права, как кризис сказался на адвокатской работе, а также о том, что развод – это сделка M&A, проходящая под сильным эмоциональным давлением.

- Как складывалась Ваша карьера до создания "Раппопорт и партнеры"?

- В 1982 году я начал карьеру следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов, где проработал до эмиграции из СССР в 1989 году. На первом этапе, как большинство молодых адвокатов, занимался в основном уголовными делами. Участвовал в нескольких громких процессах, в частности, в "хлопковом" деле.

Однако когда в 1988 году началось кооперативное движение, многие адвокаты старой школы посчитали, что их поезд ушел: работать становится скучно и неинтересно. Приводились аналогии с НЭПом: поначалу вакханалия, а потом закручивание гаек. Единственным нормативным актом был закон о кооперации, и так как ниша была пустая, то я оказался одним из первых, кто начал заниматься тем, что впоследствии стало называться корпоративным правом. Среди моих клиентов были первые российские банки, зарождающиеся промышленные группы и совместные предприятия. С 1988 года я занимался правовым сопровождением кинобизнеса, был адвокатом Мосфильма, помогал в создании первых профессиональных гильдий, например, гильдии операторов, вел активную общественную жизнь, был президентом Cоюза молодых адвокатов.

- Почему же Вы уехали?

- В 1989 году было ощущение, что все возможности и пределы роста в СССР достигнуты, и самое интересное должно происходить за рубежом.

- Оправдались ожидания?

- После переезда в Израиль моя профессиональная жизнь кардинально не изменилась: я занимался проектами, которые так или иначе были связаны с Восточной Европой, в частности, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки.

Дела шли неплохо, и 1993 году один из моих клиентов предложил переквалифицироваться и заняться вопросами привлечения капитала в Россию в рамках приватизации. Для этого мы создали инвестиционный бутик в Москве, а в 1995 году я переехал в США, где занялся инвестбанкингом, возглавив управление по Восточной Европе в Auerbach Grayson. После этого мне довелось поработать в Robert Fleming, который через некоторое время был поглощен Chase Securities, и в JP Morgan Chase.

- Вам удалось использовать Ваш российский опыт в Израиле и США?

- Вся моя профессиональная деятельность связана с Россией. Однако западный опыт в России пригодился мне гораздо больше, чем российский на Западе.

- Модель, если можно так выразиться, вертикального роста, когда ты углубляешься в выбранную область, все-таки более распространена среди юристов. Вы же выбрали другой подход – горизонтальный, когда занимались сначала уголовными и гражданскими делами, затем корпоративной практикой, а потом инвестбанкингом. Так вышло случайно?

- Я не согласен с тем, что юрист должен непременно углубляться в выбранную специализацию. На Западе множество юристов уходят, например, на Wall Street: в этом нет никакой проблемы. Да и в России юрист может заниматься чем угодно: примеры Президента и премьер-министра хрестоматийны, многие мои знакомые юристы стали главами крупных корпораций.

- Почему Вы создали "Раппопорт и партнеры" в форме конторы, а не, к примеру, бюро или коллегии, как делало большинство Ваших коллег?

- Исторически структурные подразделения коллегии назывались юридическими консультациями. Однако закон об адвокатуре, принятый в 2003 году, вложил в этот термин узкий, специфический смысл. С этой точки зрения, название "юридическая консультация" для нас оказалось закрытым, поэтому пришлось искать другое слово, которое бы указывало, что мы — структурное подразделение Московской городской коллегии адвокатов, так как принципиально важно, что наша контора существует в ее рамках.

- А название "бюро"?

- Не подходит, потому что бюро – самостоятельная структура, подразумевающая образование юрлица, чего мы не хотели делать. Поэтому остановились на слове "контора". На самом деле, других вариантов просто не было.

- Насколько закон об адвокатуре, с Вашей точки зрения, совершенен?

- Когда этот закон создавался, он был жизненно необходим. В начале 2000-х юридическая профессия просто разваливалась, поэтому даже не самый проработанный закон был лучше, чем полная анархия. Но на сегодняшний же день он тормозит развитие юридической практики.

- Есть ли какая-то альтернатива этому закону?

- Нет. Так называемая "адвокатская монополия" абсолютно необходима, хотя сам термин и некорректен: вы же не скажете, что врачи имеют монополию на лечение людей. Нормальна ли ситуация, когда даже электрик может оказывать юридическую поддержку? Нет. Слишком высок риск. Поэтому контроль над теми, кто занимается юридической практикой, совершенно необходим. Так происходит во всем мире.

- Вы считаете, что адвокатский статус необходим всем без исключения юристам?

- Пожалуй, нет. Если юрист работает по договору найма и оказывает юридическую помощь своему работодателю, на сегодняшнем этапе можно обойтись без статуса. Думаю, компании вполне могут нанимать юристов и без адвокатского статуса, так как у них достаточно опыта и ресурсов проверить его квалификацию. Хотя и в этом случае наличие статуса адвоката может стать неплохим инструментом контроля качества.

- Вы видите какие-то другие способы осуществления такого контроля кроме адвокатской монополии?

- Нет. Вы можете поменять название, но суть не изменится. Да и зачем это делать? У адвокатуры хороший исторический feedback: даже в Советском Союзе понимали, что у адвокатов должен быть особый статус: они не были госслужащими и не имели трудовой книжки.

- Видите ли Вы угрозу в доминировании англо-саксонского права в российской бизнес-среде?

- Да, угроза есть. Англо-саксонское право пришло в Россию не от хорошей жизни. Существующее положение вещей – ответ на неспособность законодателя отразить в праве текущие бизнес-реалии. Приведу пример, наверное, набивший всем оскомину: как по российскому праву заключить соглашение акционеров, отражающее сложные нюансы бизнес-договоренностей? Практически никак. Когда такое происходит, общество обязательно находит альтернативное решение. В нашем случае – английское право.

Такая ситуация крайне опасна: право уходит в оффшоры вслед за деньгами. Абсурдность положения усиливается еще и тем, что большинство бизнесменов (по крайней мере, из тех, кого знаю я) на сегодняшний день стремятся работать и платить налоги в России. Но они не могут этого сделать из-за того, что в нашей стране, во-первых, невозможно заключить нормальное акционерное соглашение, во-вторых, невозможно подписать удобные контракты и, в-третьих, нет надежды на справедливый и беспристрастный суд. Следствие – бизнес выдавливается в оффшоры. Есть еще более вопиющие примеры. Скажем, закон о векселях в России не менялся с 1928 года! А сколько изменилось в мире с тех времен? Да практически все.

Плачевная ситуация складывается не только в корпоративном праве: огромные лакуны есть и в регулировании гражданских правоотношений. Возьмите наследство или земельное право: все находится на уровне советских законов сорокалетней давности. За редкими исключениями типа введенного относительно недавно брачного договора, который на поверку также оказывается неработающим, так как все равно не дает супругам той свободы, которую дает английское право.

- А нет ли у Вас ощущения, что многие идут в английское право не сколько из-за несовершенства российских законов, сколько из-за отсутствия доверия к судебной системе?

- Несомненно. Однако, это не главный фактор. Здесь следует руководствоваться порядком принятия решений. Сначала бизнесмены просто пытаются договориться, не обсуждая вопросы юрисдикции. Однако уже на этом этапе видно, что договоренности невозможно оформить по российскому праву. Именно в этот момент мы уходим в чужую юрисдикцию. И я уверен, что если просто поменять законы, тренд будет переломлен: большая часть бизнесменов не будет делать надстроек, необходимых для ухода в англо-саксонское право, а останется в России. Для этого не нужно дожидаться, когда будет наведен порядок в российской судебной системе.

- Сколько адвокатов работает сегодня в Вашей конторе?

- Около шестидесяти. При этом, когда необходимо, мы привлекаем адвокатов со стороны по договорам присоединения.

- Какие практики приносят "Раппопорт и партнеры" основные деньги?

- Мы не являемся глобальной структурой и концентрируемся на корпоративном праве. Основные деньги приносят правовое сопровождение транзакций и вопросы, так или иначе связанные с корпоративным правом.

- Что именно Вы имеете в виду?

- Например, брачные договоры. Согласитесь, что любой развод, когда на кону стоят крупные активы, по сути дела становится сделкой M&A, проходящей под очень сильным эмоциональным давлением.

- А насколько часто приходится заниматься тем, что обычно называют юридическим обслуживанием бизнеса?

- Не очень часто, потому как с этими задачами должны справляться штатные юристы компании. Внешние юристы приходят на помощь в сделках, которые не являются рутинными и бывают, от силы, несколько раз в жизни. В таких проектах штатный юрист не может, да и не должен разбираться досконально.

- Какова средняя часовая ставка адвоката в вашей компании?

- 250 евро. При этом клиенту мы, как правило, прописываем усредненную ставку и количество часов, которые мы планируем потратить на реализацию проекта. Российскому клиенту психологически важно представлять себе, сколько денег в конце месяца он отдаст юристу.

- И как часто ваши счета не устраивают клиентов?

- Мы выставляем не просто счета: перед получением счета клиент получает от нас проект счета. Если он его не устраивает, мы обсуждаем узкие места, и по необходимости я лично сокращаю количество часов, предъявляемых к оплате.

- Компромисс всегда находится?

- Мы готовы уступать в разумных пределах. Я полагаю, что в связке клиент-адвокат в сотрудничестве должны быть заинтересованы оба звена. Если возникают принципиальные, совсем уж неразрешимые разногласия, лучше расстаться. При этом к любому клиенту надо относиться, как будто он единственный, и его уход означает крушение бизнеса. Но это уже вопрос не столько качества адвокатской работы, сколько качества бизнеса.

- Каков оборот "Раппопорт и партнеры" на сегодняшний день?

- Мы не раскрываем этих данных.

- А сколько часов в месяц "билит" ваш адвокат?

- Идеальное количество – 200.

- 200 часов умножаем на среднюю часовую ставку 250 евро, получаем 50000 евро. Умножаем на 60 адвокатов, получаем 3 млн евро в месяц выручки без учета накладных расходов и простоев. Я не ошибся?

- Вы описали идеальную ситуацию.

- Кризис сильно сказался на ваших ставках и объеме предоставляемых услуг?

- На ставках особо не сказался, а на характере услуг – да. В первый год кризиса мы провели около 25 реструктуризаций долгов в крупных и очень крупных компаниях. Такого объема в нашей практике не было ни до, не после этого. В 2008-2009 годах не было "легких" сделок M&A. Я имею в виду, что проекты, с которыми мы имели дело, были попытками спастись в кризисной ситуации, рассчитаться с долгами. И не было ни одного IPO.

- По Вашим ощущениям, рынок восстановился?

- Нет, восстанавливается. Причем мы где-то в середине пути. Но я думаю, что предкризисного уровня нам не видать.

- Никто из крупных транснациональных фирм не предлагал вам слияние?

- Было два предложения, но мы ни о чем не договорились. В принципе, я не исключаю любых вариантов развития событий и готов их рассматривать.

- Оставим в стороне технические сложности этого шага, но насколько слияние с западной юркомпанией может быть вам выгодно?

- Синергетический эффект может быть велик. Мы, например, не занимаемся английским правом, зато как у российской компании у нас хорошие возможности расширения клиентской базы, а также знание местного законодательства и специфики, которых нет у иностранцев. Думаю, всем было бы хорошо.

- Внутрироссийские предложения о слиянии вам поступали?

- Да, но мы не смогли договориться, хотя такой путь развития юрбизнеса кажется мне очень перспективным. Проблема в том, что объединяться пока не с кем: рынок адвокатских услуг в России принадлежит одиночкам. Есть лишь 5-6 по-настоящему крупных образований, не более того.

pravo.ru

«Я стараюсь украсть все идеи» / Бизнес / Лента.co

   Читать оригинал публикации на bfm.ru   

А посетитель, по словам ресторатора, — это самый главный капитал. Александр Раппопорт на Петербургском форуме поделился с Business FM всеми секретами ресторанного бизнеса

Ресторатор Александр Раппопорт. Фото: Вячеслав Прокофьев/ТАСС

Как совмещать адвокатскую деятельность с ресторанным бизнесом? Об этом на Петербургском международном экономическом форуме юрист и ресторатор Александр Раппопорт рассказал гендиректору «Румедиа» Михаилу Бергеру.

У нас в гостях известный ресторатор Александр Раппопорт. Адвокат Раппопорт тоже вполне успешный. Не завидует ли юрист Раппопорт ресторатору Раппопорту? Есть ли такой внутренний конфликт интересов?

Александр Раппопорт: Адвокат Раппопорт с ресторатором, мне кажется, уживается в достаточной степени спокойно. Относительно зависти — это, конечно, вопрос, над которым надо задуматься. Может быть, на неком уровне происходит нечто, на метафизическом, но вряд ли я это ощущаю. Я думаю, что они живут друг с другом в достаточной степени комфортно.

Если себя представить на вашем месте, я бы, конечно, позавидовал ресторатору, к которому стоят очереди. Все-таки в бюро у вас нет очередей.

Александр Раппопорт: Просто немножко другой критерий. Это просто разные бизнесы. Они прямообратные. Бизнес ресторана публичный, он требует публичности. Вся его формула требует определенной степени узнаваемости. Бизнес адвокатский, тем более тот, которым занимаемся мы, а мы занимаемся корпоративным правом, сделками, наоборот, требует достаточно серьезного молчания вокруг. Мы никогда не давали никаких комментариев. Мы никогда публично не говорим о своем адвокатском бизнесе. Сказать откровенно, аплодисменты всегда приятны, и, наверное, нет человека, которого бы это не волновало, но я не могу сказать, что это меня сильно возбуждает, иногда даже наоборот. Очень многие меня называют человеком общительным, тем не менее, как это ни парадоксально, я иногда все-таки публичности стараюсь сторониться. Поэтому в адвокатуре, которая требует и предполагает некой тишины, конфиденциальности и так далее, мне там было в достаточной степени комфортно.

Не сложно как бы жить на два дома, на две семьи? Вопрос времени, управления своими собственными ресурсами.

Александр Раппопорт: Жить на две семьи, по моему глубокому убеждению, наверное, одна из самых страшных участей, которая может выпасть на долю человека, потому что это требует некоего разрыва. Так как это абсолютно в дружбе друг c другом, то семья одна, а внутри семьи это же вопрос общественного договора, если вы можете договориться. Если один Раппопорт с другим договаривается, а я надеюсь, что это так, то все остальное происходит в достаточной степени спокойно.

В вашей ресторанной части лично меня некоторые вещи раздражают.

Александр Раппопорт: Отлично.

Первое — к вам трудно попасть. Это звучит как комплимент, но меня правда раздражает, когда приходиться назначать ланч на 17:00 — ни то ни се, потому что остальное время занято.

Александр Раппопорт: Я вас очень хорошо понимаю. Я вообще стараюсь у себя в ресторанах не делать то, что меня раздражает в других. И если меня раздражает какая-то вещь в одном ресторане, я постараюсь этого никогда не делать у себя. Конечно, когда ты звонишь в ресторан, а тебе говорят, что все занято, ты чувствуешь в определенной степени ущербность, невнимание, незаботу, раздражение. Но это, как ни странно — я, может, не очень приятную вещь скажу для аудитории — это вопрос привычки. Когда мы звоним на Западе в ресторан, в 90% ресторанов Нью-Йорка или Лондона невозможно заказать в тот же вечер. Мы к этому привыкли, и в этом нет ничего страшного. Это работает нормально. В Москве это действительно вызывает определенное раздражение. Нравится ли мне это как потребителю? Нет, не нравится. С точки зрения бизнеса есть вещи, которые мы можем сделать, а есть которые не можем. Меня иногда упрекают, и это действительно упрек, который у меня вызывает достаточно серьезный гнев, когда мне говорят, что это такой пиар.

Есть такая версия, что это специально.

Александр Раппопорт: Да, я это слышал. Во-первых, я иногда тоже попадаю в чужие рестораны, в которые трудно попасть, вижу полупустой стол, и у меня начинает просто все закипать. С другой стороны, для меня это является сильнейшей пощечиной, потому что, конечно же, посетитель — это самый главный капитал, который у нас есть. Если мы потеряем их лояльность, то никакого бизнеса не будет.

У посетителя возникает ощущение, что его дурят.

Александр Раппопорт: Конечно. Вы журналисты, вы можете провести журналистское расследование. Любую хостес хоть раз в жизни кто-нибудь просил попридержать стол, не отдавать, создавать искусственный дефицит, не сажать людей. Вот тогда действительно я мог бы стоять на эшафоте и самостоятельно рубить себе голову. Говорить сейчас, что мы никогда этого не делаем, смешно. Лично я думаю, что этот способ в маркетинге, если бы он был, был бы самым идиотским и катастрофическим, потому что если вы приучаете людей, что попасть нельзя, при этом у вас пустой ресторан, от вас просто все отвернутся. Но здесь есть одно «но» — могут быть злоупотребления. Когда ресторан популярный, иногда хостес могут придерживать стол, чтобы получить за это деньги. Мы с этим активно боремся. Есть рестораны, которые считают, что это нормально, и закрывают на это глаза. Мы увольняем людей, мы жестко с этим боремся. Многие внутри нашей системы считают, что я к этому слишком жестко отношусь, поэтому я слышу этот упрек в свой адрес, за моей спиной в ресторанах посмеиваются, потому что я сношу головы, а меня упрекают, что я это делаю искусственно.

Еще одна вещь, которая раздражает не только меня, — узкий набор карт, которые принимают рестораны Раппопорта. Экзотическая карта «Мир», American Express, которой в России почти нет, а дальше только наличные. Это мы можем обсуждать?

Александр Раппопорт: Мы можем говорить о чем угодно, но это вопрос, вырванный из контекста. Надо начать сначала. Я считаю, что главное в ресторане — это концепция и ее точность. В концепции очень много составляющих: настроение, еда, кулинария, как выглядит меню, какой свет, какая звучит музыка, во что одеты официанты. Ресторан «Доктор Живаго», о котором мы, очевидно, говорим, это ресторан российских национальных продуктов. Мы относимся к этому достаточно серьезно, потому что это часть концепции. У нас российские продукты, российская музыка, российские художники на стенах, русские дизайнеры, которые шьют наши платья, русский антиквариат. Это часть концепции, которая работает. Когда появился первый российский финансовый продукт, конечно, мы это восприняли как удачу, потому что у нас замыкается концепция. Когда вы говорите, что мы принимаем American Express, это неточность. В «Китайской грамоте» мы принимаем China Pay на базе American Express, это была небольшая ирония, и, кстати, к этому все отнеслись иронично. У нас есть перуанский ресторан, и если бы были перуанские карты, мы бы, конечно же, их принимали тоже. Что касается карты «Мир», это российский продукт, мы считали ее частью концепции, как минимум ее поддержать, и сделали, нам кажется, достаточно изящную вещь — объявили о том, что принимаем карту «Мир», и сказали, что проводим некий эксперимент и посмотрим, как это работает. Возник вокруг колоссальный резонанс. Мы считаем, что выполнили свою задачу. Все считали, что мы их агенты, что это заговор. Я вам скажу откровенно, я с ними встретился первый раз сегодня, то есть спустя неделю.

Здесь, на форуме?

Александр Раппопорт: Здесь, на форуме, вообще первый раз увидел их в лицо. Они сами не ожидали, конечно, такого резонанса. Они откровенно мне сказали, что у них нет никакой задачи, это общая платформа, которая работает, чтобы не принимали Visa и MasterCard, но про карту «Мир» не знали, наверное, процентов 70 или 80 людей, с которыми мы говорили. За один день мы, по-моему, покрыли узнаваемость почти на 100%, поэтому спокойно сегодня принимаем «Мир» и считаем, что это хороший и важный продукт. И мне он нравится как продукт. Когда я внимательно посмотрел, что они предлагают, не говоря о том, что это же бизнес. Карта «Мир» предлагает значительно более выгодные финансовый условия, чем любые другие карты.

Ну вот, началась настоящая реклама.

Александр Раппопорт: Вопрос же, почему мы это используем. Вы очень часто, наверное, оказываетесь в Америке, где вам говорят, что принимают только American Express. А в Европе часто говорят, что не принимают American Express, кстати, потому что она самая дорогая. Это нормально. Это к вопросу о резервации, когда вы не можете попасть в ресторан. Вещи, которые воспринимаются привыкшими к ним людьми нормально, у нас воспринимаются значительно более напряженно, агрессивно. Мы попробовали, это вызвало большой резонанс. Мы сегодня принимаем все карточки мира: American Express, Visa, MasterCard, поэтому я не думаю, что с этим есть хоть какие-то проблемы.

Мы сейчас говорим о ресторане как о бизнесе, хотя вы все время называете это своим хобби.

Александр Раппопорт: Я, конечно, говорю о ментальности, о подходе. Все-таки хобби от бизнеса отличается тем, что бизнес — это как минимум жизнеустанавливающий фактор.

Это базовый жизненный интерес.

Александр Раппопорт: Если завтра не станет моей основной работы, мне трудно будет без этого существовать.

Без хобби можно потерпеть, да.

Александр Раппопорт: Когда-то, когда мне было девять или десять лет, у меня украли мою коллекцию марок. Мне казалось, что жизнь останавливается. Если бы сегодня мне пришлось жить без ресторанов, наверное, это было бы сложно. Но между хобби и профессией именно то отличие, что без этого можно жить и существовать как минимум с точки зрения жизнеобеспечения, а без этого достаточно сложно. Я готовлю много лет, последние лет 30, я принимал дома 60-100 человек и все готовил сам. Закончил 10-12 кулинарных школ, я уже точно не помню. Сегодня это с точки зрения организационной бизнес, с точки зрения ментальной и отношения к этому психологического — это по-прежнему хобби.

Вы больше кулинар-повар или ресторанный организатор? Вы в каком-то интервью сказали, что администрирование персонала вам не очень интересно. Хотя я должен отметить, персонал у вас очень высокого качества.

Александр Раппопорт: Я скажу откровенно, это не вопрос интереса. Я считаю, что каждый должен заниматься тем, где его область экспертизы. У меня есть некая иллюзия, что я понимаю что-то в кулинарии, понимаю, что я еще много чего не понимаю, иногда понимаю, что хотят люди, что им будет вкусно, что им не будет вкусно. Моя основная задача — продумать концепцию, как я отношусь к концепции, что я туда включаю. Когда ресторан открывается, я погружен туда на 100%, я им занимаюсь 24 часа от полной разработки меню, причем неважно, для китайского повара я писал меню или для французского. Другое дело, что я никогда не учу повара готовить. Но для меня нужно вместо того, чтобы объяснять, что я хочу. Мне легче его написать и показать. Иногда оно имплементируется на 100%, иногда на 60-70%, это зависит от того, как дальше уже состоится разговор. Чтобы управлять рестораном, должны работать профессионалы. Я могу поставить задачи, как я хочу, чтобы персонал общался, как я хочу увидеть его отношение, но я не могу оперировать рестораном каждый день — не способен физиологически, физически, это не моя профессия. Для этого, как мне кажется, у меня есть очень хорошая команда, которая это делает day-to-day, а моя задача — делать точечные настройки и ставить задачи, что я хочу в результате увидеть.

А это в каждом случае отдельная группа людей, или у вас есть какая-то общая надстройка?

Александр Раппопорт: У меня есть формально некая управляющая компания, очень ограниченный круг людей, которые следят и контролируют все рестораны. Я не хочу это превращать, как существует у некоторых холдингов, в массивную надстройку и действительно серьезный бюрократические аппарат, но есть какие-то общие службы, которые работают на все рестораны. Тот же пиар у нас общий, управление, у нас общий управляющий директор, который контролирует изначально все рестораны, как раз отвечает за операционное управление. Но чтобы каждый ресторан работал, должна быть очень серьезная, абсолютно самостоятельная, независимая бизнес-единица. И в каждом ресторане есть свой директор или управляющий, есть своя команда, которая очень много операционных решений на месте принимает самостоятельно. Есть определенные вещи, которые мы спускаем, есть вещи, которые мы хотим видеть, которые мне важны. Например, почти ни один директор не сможет поменять меню без согласования со мной, одежду официантов или даже музыку, потому что эти вещи я считаю важными. Это нюансы, которые на самом деле вы никогда не видите и не обратите внимание, но это ровно то, что создает настроение, что создает то, ради чего мы делаем рестораны в конечном итоге. Еда — это то, что есть в видимости, сервис — это то, что видно, и есть очень многие вещи, которые вы не видите.

У вас нет общего бренда, как «Ресторанный синдикат»?

Александр Раппопорт: У меня есть бренд «Ресторан Раппопорта», нам говорят, очень похожи две буквы на «Роллс-Ройс». У нас есть общий бренд, мы его не можем сказать, что очень активно с точки зрения маркетинга продвигаем, просто не видим в этом необходимости. Но если вы видите карточку, а на ней написано «Ресторан Раппопорта», он существует.

На самом деле это часто звучит. А что такое «Ресторан Раппопорта»? Можно же как-то сформулировать в формате тоста?

Александр Раппопорт: В форме тоста я не уверен, но если попытаться коротко дать некие тезисы, рестораны Раппопорта — это в первую очередь рестораны, которые очень серьезное внимание уделяют концепции. У каждого ресторана должна быть своя четкая, жесткая концепция. Более того, у той же Ginza есть рестораны настроения, которые мне очень нравятся, о которых вы не сможете одной фразой сказать, какая там кухня. Я не умею это делать, поэтому я стараюсь делать то, что я умею. У меня такой критерий концепции: когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы ели. Если вы зайдете в мясной ресторан, это слово «мясо», если вы в перуанском ресторане — перуанская еда, испанском — испанская, китайском — китайская. Это легко. Объяснить, что вы находитесь в ресторане, в котором некая клубная обстановка, атмосфера, достаточно сложно. Это основа — одно слово для определения концепции, в которой находитесь, а дальше уже все детали. Мы придаем внимание музыке, мне говорят, что она узнаваемая. Мы придаем очень большое внимание дизайну. Мне говорят, что он похож, а я пребываю в некой иллюзии, что он везде разный. Оказывается, что нет. Это то, что, как мне кажется, отличает каждый ресторан от другого. Но есть ли что-то общее? Может быть, только внимание к деталям.

Скажите, если можно об этом говорить, вы — компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да? Александр Раппопорт: Я бы не произнес этого просто во множественном числе. У нас есть партнер внутри нашей компании, который все время существует, поэтому не ищем нигде финансирования, финансируем все сами. И при этом, когда мы приходим в какой-то отдельный проект, если он уже исторически связан, или, бывает, что нас приглашают партнеры, тогда у нас возникает какое-то стороннее, третье лицо. В отдельных ресторанах у нас возникают исторические партнеры. Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам. Александр Раппопорт: Вы знаете, это точно вопрос бизнесу и немножко чувствительный. Я вам так скажу, у меня есть один ресторан из 12, который у меня в качестве партнера выступает владелец помещения. Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете? Александр Раппопорт: Конечно, знаю, это ресторан, которым я занимался. Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места? Александр Раппопорт: Вы знаете, ресторанный бизнес — это бизнес, который развивается по правилам бизнеса, с очень четкими моделями, но это бизнес, в котором существует, назовите как угодно, шестой элемент, пятое чувство. Потому что очень часто, находясь в ресторане даже за день до открытия, мне тяжело определить, что с ним будет завтра. Но по поводу места того, которое вы сказали, не хочу произносить это слово вслух, вы знаете, у меня здесь возникает определенный кураж. Потому что, например, когда мы открывали «Доктор Живаго», нам говорили: не трогайте это место, все рестораны на протяжении 20 лет там прогорали, не трогайте. Мы открыли, пока получается. Мы открыли ресторан на месте «Воронежа», где 7 лет был до нас ресторан, у которого не очень хорошо шли дела. Нам говорили, что это место... нельзя его открывать, оно неправильное, не те потоки людей. Говорили люди очень серьезные. Мы открыли, у нас это происходит. Поэтому у меня скорее азарт такой появляется. Если места, с которыми сложно, ну, я не верю в это. Если мы говорим сейчас о том же «Цукере», когда вы придумываете и продумываете концепцию, очень важно... вот она зависит от места, потому что я глубоко уверен, что концепция, которая может идеально работать в одном месте, будет провальна в другом. Если вы не оцениваете место: ага, вот отличная точка, как тот же «Националь», замечательный угол, знаменитая «Клюшка», и в ней пойдет все, что угодно, это не сработает. Я стараюсь очень внимательно продумывать, что именно на этой точке, именно в этом месте может работать. Когда мы открывали «Китайскую грамоту», один наш первый проект, и мне вообще крутили пальцем у виска и говорили: на Сретенке, в подвале, китайский ресторан — ни один нормальный человек туда в жизни не придет. Кстати, «Китайская грамота» — один из основных наших показателей некой стабильности, ему три года, и как бы через 10 дней он заполнился, ровно то количество людей, которое пришло через две недели, плюс-минус, посещают его и сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно, я человек суеверный, но, тем не менее, вот вам вопрос места — подвал на Сретенке, где нельзя ни припарковаться, ни подойти, казалось бы. Поэтому, если меня спрашивают, важно ли место — важно, просто ко всему нужен свой подход. Как говорил Жванецкий: «У меня хоть и маленькое, но умею с ним обращаться». Это Жванецкий. Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть. Александр Раппопорт: Вы знаете, я вам скажу откровенно, 90% всей моей работы, все, что я делаю, тратя свое время, — это, конечно, воровство. Этим занимаюсь все время, я посещаю тысячи ресторанов, я смотрю все, что происходит. Я стараюсь украсть все идеи, какие только могут быть. Другое дело, вы абсолютно правы... Ну это уже явка с повинной... Александр Раппопорт: Абсолютно. Но я говорю при этом абсолютно откровенно, конечно, сегодня мир очень transparent. Вы не можете сделать модный, популярный ресторан, если вы не знаете идеально, как работают другие рестораны мира. Конечно, я могу зайти в ресторан в Лос-Анджелесе, в Нью-Йорке, увидеть блюдо, которое меня потрясает, конечно, оно через неделю будет у меня вне всякого сомнения. Другое дело, что делать это надо творчески, и если в вашем ресторане будут только копии, которые вы где-то своровали, у вас получится подделка. Вся идея — сделать из этого что-то реальное. Взять идею, взять концепт, переосмыслить ее, сделать из нее... И ее отредактировать. Александр Раппопорт: Отредактировать и сделать из нее отдельный, самостоятельный, творческий продукт. И мне кажется, без этого на сегодняшний день невозможно. Потому что тренд... когда говорят, почему ресторан популярный, потому что не может родиться ниоткуда, это же тоже воровство. В мире стали популярными перуанские рестораны, 7-8 лет назад. В Москве за последний год их открылось четыре. Это что, воровство идеи? Ну, в какой-то степени, назовите это как угодно, дальше это уже зависит от терминологии. Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически. Александр Раппопорт: Более того, я вам скажу откровенно, бывает от обратного. Мы придумываем какое-то блюдо, ну, как минимум приводим его впервые в Москве или в России, а после этого оно заполняет весь город. У меня только чувство гордости, никто на меня не ссылается. Ни один ресторан в жизни не скажет, что это первым возникло у нас, но, тем не менее, мне очень нравится, что мы были одними из первых, кто это инициировал, после этого пошло дальше. Замечательно. В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь. Александр Раппопорт: Немножко по-другому, мы единственный платный ресторан. Здесь достаточно много, в том числе, заказать столики, вот рыбный есть ресторан, есть другие рестораны, в которых кормят бесплатно. Мы — единственный ресторан, который кормит платно, у которого отдельная система кухни, то есть мы не кейтеринг. Мы самостоятельно построили здесь наш ресторан и привезли поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, которые готовят здесь еду. Да, единственный. А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили? Александр Раппопорт: Я объясню. Во-первых, по поводу «прорывались», я точно думаю, что несколько не то определение. Давайте сначала поймем, почему одни. Потому что общая система логистики такова, не важно, будем ли мы или кто-то другой, очень сложно при единой кухне, при единой системе подвоза, чтобы здесь было несколько хозяев на одной кухне, в прямом и переносном смысле слова. С точки зрения прорыва, это такая достаточно непростая экономическая модель, нам надо было построить рестораны, которые будут существовать три месяца. Хотел ли кто-то еще, я не знаю. Здесь, насколько я знаю, был некий тендер, мы присылали документы. Кто был кроме нас, мне неизвестно, я не очень как бы в этой кухне находился. Но, тем не менее, это достаточно непростой с точки зрения бизнеса бизнес, извините за тавтологию. Потому что нам нужно было создать три, абсолютно независимые системы, достаточно сложные, вы знаете, здесь достаточно большие потоки, и за три дня, грубо, как минимум их окупить. Поэтому я не знаю, насколько здесь... Как бы представления о том, что эти деньги падают с неба, мне кажется, в достаточной степени далеки от истины. Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою... как далеко вы готовы разгонять? Александр Раппопорт: Давайте я вам отвечу. У каждого есть своя специфика. И я вам уже говорил сегодня, что есть вещи, которые я умею делать, а есть, к сожалению, которые не очень. И я стараюсь, надеюсь, что мне хватит иронии, интеллекта, всего вместе, чтобы понимать, что я могу делать, чего не могу. У нас работает так модель, что каждый ресторан требует моего глубокого, максимального погружения, как минимум на фазе его создания. И здесь, как у Кощея Бессмертного, количество жизней ограничено. Я не смогу развиваться бесконечно, это плюс и минус с точки зрения новых концепций и идей, потому что это требует, действительно, очень серьезного погружения. Мы когда открывали в прошлом году, случайно так произошло, три ресторана подряд, но это все равно как, я уже, по-моему, говорил это, мы говорили про две семьи, а это как рожать трех детей от трех разных женщин в одно и то же время. Ну, наверное, это в какой-то степени приятно, но это трагедия, которая разрывает на части абсолютно, и это очень сложно. Поэтому для себя я принял некое решение. Мы на сегодняшний день, с точки зрения новых концепций попытаемся открыть не больше, чем два, максимум три ресторана в год, а может быть и меньше. С точки зрения развития, да, мы собираемся развиваться. Стоять на месте, тем более в этом бизнесе невозможно, потому что все считают это проявлением слабости. Это, кстати, одна из специфик. Если вы возьмете любого ресторатора, вдруг увидите, что он год ничего не открывает, все, он сошел, уже идут слухи. Но при этом мы собираемся развиваться немножко, что называется вширь. Мы взяли сейчас три наши основные модели — это закусочная «Воронеж», «Китайская грамота» и «Ку-ка-ре-ку», и будем открывать определенные такие мини-контролируемые сети, то есть это не будет сто ресторанов, а пять-шесть. На их базе мы собираемся делать, мы уже открыли второй «Воронеж» в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке на углу. Мы сейчас строим новое «Ку-ка-ре-ку». Мы открыли две «Китайские грамоты». Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает. Александр Раппопорт: Меня очень устраивает мясо. Вы знаете, ведь родоначальники стейков — это американцы, несомненно. Стейк как некая высочайшая форма потребления, потому что он готовится не на плите, он готовится на пастбище. Если вы приходите в любой, уважающий себя стейк-хаус, то вам тут же расскажут, какое у них стадо, где берут эту корову, что она ест, как она выращивается и так далее. Когда мы получали импортное мясо, вы получаете в вакуумной упаковке, ну, хорошо, если страна-производитель совпадает, а дальше, что это за бык, как он выглядел, что он ел, какими лекарствами его кормили, чем он питался, вы не знаете в точности. Когда у вас есть возможность, не важно, мы пользуемся воронежским мясом, существует как минимум еще пять-шесть очень неплохих производителей. Проблема же России в чем? Что здесь не было специальных мясных пород для этого выращиваемых. А это идея достаточно революционная американская столетней давности, что бычка надо убрать с поля и вместо травы кормить его кукурузой, за счет этого появляется мраморность. Кому-то это нравится, в Аргентине это не прижилось, но именно мраморное мясо попадает отсюда. У нас есть пять-шесть подобных производителей. Нам нравится тот, кого мы выбрали, но я фактически каждого бычка, которого вы едите, знаю в лицо. Я знаю, как минимум смотрел ему в глаза, и я знаю, что он ел, как его забивали, я знаю, как делали этот стейк. У нас, например, есть стейк «Дельмонико», который один на корову. Представляете, если вы берете... ну, с точки зрения импорта это вообще невозможно, даже теоретически, никто это в жизни не будет делать, но даже на большом производстве здесь достаточно сложно, чтобы кто-то... Поэтому мы пытались связать себя с неким процессом, который большой с одной стороны, который может не только наши, но и другие потребности восполнить. С другой стороны, достаточно маленький, чтобы быть гибким, делать тот продукт, который нужен нам. Поэтому когда мы говорим об экспансии, еще раз возвращаясь к этому, я считаю, что у нас все очень ограничено. Нас много зовут в другие города. Я думаю, что с точки зрения, как минимум сегодня, пока мы не построили некую систему франшизы, нам это делать будет очень сложно. Мы, кстати, строим сейчас два ресторана в Сочи, и у нас есть ресторан здесь, но я думаю в ближайшее время на этом остановиться, хотя у нас существуют от близких друзей и партнеров предложения, от которых трудно оказываться. Ну, потому что это просто сложно, мы не можем себе позволить хотя бы чуть-чуть поставить под вопрос наше качество, а для этого необходимо нависать, присутствовать, терроризировать всех личным присутствием.

Скажите, если можно об этом говорить, вы — компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да?

Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам.

Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете?

Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места?

Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть.

Ну это уже явка с повинной...

И ее отредактировать.

Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически.

В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь.

А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили?

Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою... как далеко вы готовы разгонять?

Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает.

lenta.co

Право кормить. Интервью с Александром Раппопортом

«Ресторатор»: Александр Леонидович, каким образом вы, преуспевающий юрист, оказались на ресторанном рынке?

Александр Раппопорт: Я давно серьезно увлекаюсь кулинарией. Учился в различных школах, ходил на курсы, старался всегда быть в теме. И до сих пор кулинария остается моим хобби. В начале 2000-х я открыл ресторан «Имбирь» – первое заведение в Москве с паназиатской кухней. Он просуществовал недолго, и после я занимался больше своей основной деятельностью. Затем, когда возникла идея переделать ресторан Аркадия Новикова «Бисквит», мне предложили в этом поучаствовать. Я стал партнером проекта и придумал концепцию «Мясного клуба».

«Р.»: А какую кухню вы предпочитаете для себя?

А. Р.: Увлекшись чем-то, можно готовить все что угодно. У меня бывают недели, когда я готовлю только луковый суп. Или тайское что-нибудь – карри, например. Бывают недели увлечения пловами. Могу за месяц 20 раз сделать! Очень люблю грузинскую кухню. Мне она кажется одной из самых глубоких и насыщенных. Кстати, в Москве в последнее время открылось немало грузинских ресторанов. Хотя многие из них очень приличного качества, ресторана со сверхкухней среди них, увы, нет.

Я не хочу тратить силы на администрирование, контроль, управление. Пусть где-то мне приходится идти на компромиссы, но такое положение дел позволяет мне погружаться в то, что я люблю, не распыляясь на остальное.

«Р.»: За последний год вы приняли участие в ребрендинге ресторанов The Most и «Цукер». Вы бы не хотели открыть собственный ресторан?

А. Р.: Ресторан, где я бы являлся единоличным владельцем, – нет. Я уже совладелец «Моста» и «Мясного клуба». У меня есть основная профессия. Кулинария же – это мое хобби, возможность делать то, что мне нравится. Мне очень нравится концентрироваться на том, что по-настоящему для меня важно, интересно, на том, что должно получаться. Мне комфортно заниматься своим хобби в партнерстве с теми, кто будет следить за остальными частями ресторанного бизнеса. Я не хочу тратить силы на администрирование, контроль, управление. Пусть где-то мне приходится идти на компромиссы, но такое положение дел позволяет мне погружаться в то, что я люблю, не распыляясь на остальное.

«Р.»: Когда к вам обращаются рестораторы с предложением помочь обновить их ресторанные концепции, каким образом вы решаете, в каком направлении им следует двигаться?

А. Р.: Основываясь исключительно на собственном представлении о том, что на сегодняшний день может быть востребованным. О том, какая ниша на рынке пуста. Например, «Имбирь» стал первым паназиатским рестораном в Москве, он открылся буквально за пару недель до «Вертинского». На момент запуска «Мясного клуба» в столице не было полноценного мясного ресторана, не считая нескольких стейк-хаусов. Когда год назад мы задумали превратить The Most в брассерию, их тоже не было. Тот факт, что в течение года появилось несколько заведений со словом «брассерия» в названии, говорит о том, что мы выбрали правильное направление. Не все они похожи на аутентичные брассерии, но во всяком случае люди стали думать в этом направлении.

«Р.»: Что произошло в ресторане The Most?

А. Р.: The Most был традиционным французским рестораном. Он прекрасно отработал почти 10 лет. Но, на мой взгляд, Москва не готова к сложной и изысканной кухне. Есть стереотип, что французская кухня с ее сложносочиненными соусами вредна. Хотя на самом деле французская кухня делится на две глобальные и мощные части. С одной стороны, это известная всем haute cuisine, с другой стороны, кухня фермерская, региональная, деревенская – назовите как угодно. Ее традиции близки к итальянским, но, на мой взгляд, она богаче, пышнее и уникальнее. В брассерии мы постарались сделать упор именно на региональную кухню. Взяли одно-два блюда из основных французских провинций. Знаковых, но при этом очень простых. Ввели то, без чего Москва не может жить, – пасты и ризотто – естественно, с французским уклоном. Сделали меню легким, полезным и понятным. Сняли позолоту со стен. Убрали артикль из названия. Уменьшили средний чек примерно вдвое. Мы стали проще и демократичнее, что, кстати, является одним из трендов на нашем рынке. И получили абсолютно новый ресторан со старыми корнями.

«Р.»: Почему сохранили старое название «Моста»?

А. Р.: «Мост» уникален тем, что это нечто новое, подпитываемое старыми корнями, в которых очень много полезного. Нам было важно, создавая ресторан, не вырвать с корнем то, что было раньше. Просто уничтожить предыдущий опыт было бы неправильно.

«Р.»: Вы не опасались, что старые гости забудут о ресторане, пока вы его переделываете, или им не понравится результат?

А. Р.: Во-первых, если вы закрываете ресторан, вы понимаете, что определенный этап его жизни закончился и это нормально. Во-вторых, я думаю, что растерять лояльных гостей невозможно даже за полгода. Особенно при умелом маркетинге. В «Мост» вернулось большинство старых гостей, кому-то из них понравилось больше, кому-то меньше. Но при этом доминирующее количество гостей – новые люди, на которых мы и рассчитывали.

Активные и успешные рестораторы отличаются тем, что они активно ищут. Поэтому у них есть проекты как успешные, так и не очень.

«Р.»: Многие рестораны в последнее время меняют меню, интерьер, названия и вообще всячески обновляются. Как вы думаете, почему?

А. Р.: Вообще рестораторы идут на переделку своих заведений, когда дела в ресторане буксуют. Время идет, появляются новые тренды, новые идеи, которые хочется воплощать и реализовывать. Безусловно, в Москве хватает ресторанов, которые существуют в изначальном виде по 10–15 лет. Но тех, кому необходима новая струя, больше.

«Р.»: Каким концепциям, по вашему мнению, нужна эта новая струя?

А. Р.: Устаревают не конкретные концепции – чахнут сами рестораны. Если что-то в заведении не идет, надо менять. Наши рестораторы, бывает, боятся это делать – им кажется, что это признак неудачи. Мне же кажется, что надо чаще задумываться об актуальности своих заведений. При этом я не могу сказать, какие именно рестораны нуждаются в обновлении. Есть масса коммерчески успешных заведений, где мне мучительно невкусно. Есть вещи, которые я понимаю, и есть те, которые я не понимаю.

«Р.»: Почему ваш ресторан «Имбирь» проработал всего полтора года?

А. Р.: Тогда мне казалось, что паназиатская кухня – это тренд. Это было абсолютно новое веяние. Почему тогда ресторан не пошел, мне сложно сказать. Оглядываясь назад, я понимаю, что «Имбирь» был очень вкусным рестораном. Возможно, помешала история с чеченской террористкой, которая чуть не взорвала кафе.

«Р.»: Как вы полагаете, если ресторан «буксует» и ему необходима смена концепции, то действительно ранее были некоторые просчеты?

А. Р.: Правильнее сказать, эксперименты. Активные и успешные рестораторы отличаются тем, что они активно ищут. Поэтому у них есть проекты как успешные, так и не очень. Их задача – поймать момент, уловить настроения публики и двигаться, развиваться. Например, ресторан «Цукер», который я консультирую, сильно изменился за год. Он открылся как кошерный ресторан с европейской кухней. Потом мы поняли, что прослойка людей, заинтересованных в этой кухне, мала, и изменили гастрономическое направление – ввели панарабскую кухню, кстати очень популярную в мире. Затем мы поняли, что ресторан, в соответствии с правилами кашрута не работающий в пятницу вечером и в субботу, коммерчески не очень выгодное предприятие. Сейчас мы и вовсе думаем сделать ресторан более модным и современным, так как понимаем, что панарабская кухня недостаточно востребована на нашем рынке.

«Р.»: А какой ресторан «с нуля» открыли бы вы?

А. Р.: Брассерию. Мне кажется, это очень востребованный формат, который может прийтись по вкусу нашим потребителям. Вообще, соответствие заведения вкусам гостей – очень важный момент. Каждое заведение должно учитывать специфику вкусов и предпочтений публики.

«Р.»: А как же популярная идея, гласящая, что публику надо образовывать?

А. Р.: Я не согласен с мнением многих уважаемых кулинаров, что надо приучать публику к чему-либо. На мой взгляд, это ошибка. В ресторанном бизнесе, да еще в России не надо ничему учить людей! Это прямой путь к провалу. Пусть вкусы людей сами постепенно меняются. У нас нельзя открыть ресторан без учета местной специфики. По этой причине некоторые международные сети не смогли работать в России. Вы посмотрите, ни один крупный иностранный ресторанный проект у нас не прижился – начиная с ресторана Мишеля Труагро и заканчивая тем же Nobu. Упоминая Nobu, я имею в виду тот факт, что он не произвел такого бума, как за границей. Да, можно открыть два-три Nobu, потому что это престижно, иметь такой ресторан на пятом этаже элитного торгового центра. И вкусно кормить при этом. Но московской публике ближе от этого не станешь. Или вот еще пример. В 1990-х в Москве появилось много китайских ресторанов – аутентичных, вкусных. Но они продавали то же самое, что и в Китае, без учета местной специфики. У нас же надо обязательно учитывать местные настроения, вкусы, предпочтения. В итоге сейчас приличных китайских ресторанов в столице нет.

«Р.»: В чем же заключается эта московская специфика?

А. Р.: Во вкусах! Наши предпочтения крутятся вокруг суши, итальянской еды, пельменей и селедки. Нам нравятся квас и соленья, которые в других странах вообще не понимают. Наши вкусы – это то, на чем мы выросли. Поэтому у нас не идут узконациональные концепции, например китайские, индийские, вьетнамские, тайские рестораны. Зато, если происходит смешение разных традиций и все это приправляется современностью, идея становится востребованной. Те же паназиатские рестораны пользуются спросом, хотя, повторюсь, просто азиатские – нет. Популярная аутентичная этническая кухня в России есть только одна – итальянская. Те же японские суши и роллы имеют отдаленное отношение к настоящей японской кухне. Среди основных ингредиентов российских роллов – майонез! В Японии о таком и не слышали.

«Р.»: Какие московские рестораны вам интересны?

А. Р.: Разные. В Москве очень много искусственного, наносного. Мне нравятся настоящие вещи. Тот же «Пушкинъ» – добротный аттракцион, который работает много лет и еще столько же проработает. Это ресторан русской кухни номер один в городе, где, по идее, таких ресторанов должно быть много. Это меня поражает: у «Пушкина» нет конкурентов! Один ресторан на столицу. Существуют местные локальные заведения, например «У Бурчо». Там идеальное сочетание всего, что должно быть. Грандиозная нелепость интерьера – это именно то, что должно быть в свете кухни, которую там предлагают. Для меня это настоящее с большой буквы место. Оно может нравиться, может не нравиться, но оно настоящее. Москве очень не хватает мест с убийственной кухней, где не навязывают никаких эстетических переживаний. Я думаю, что у нас могут быть востребованы гастропабы, места с хорошей кухней, пивом, где вы сидите за общим столом.

«Р.»: Какие еще тренды вы можете выделить?

А. Р.: Основная тенденция на нашем рынке – это сдвиг ресторанов в сторону кулинарной составляющей. Раньше популярности рестораны достигали за счет атмосферы и обстановки. А ситуация, когда, как на Западе, стоит ресторан с белыми столами, стульями и скатертями и туда невозможно попасть, была в принципе невозможна. Сегодня, как мне кажется, возникают рестораны, в которых вкус выходит на первое место, оттесняя атмосферу на второй план. Хотя, как и в любом другом бизнесе, в ресторане должно работать все вместе. Раньше работали тусовка, движение, дизайн, умение привлечь людей. Сейчас кухня играет все более важную роль. Надеюсь, этот тренд будет развиваться. Вместе с ним имеют шансы наконец появиться рестораны с национальными кухнями. Например, я не понимаю, как Москва может существовать без вкусных китайских ресторанов! Обидно и за чудесные индийские рестораны, которые закрылись. Очевидно, раньше им не хватало публики.

«Р.»: А сейчас хватает? И можно говорить, что будущее за национальными ресторанами?

А. Р.: Я думаю, что будущее за правильной модной национальной гастрономией, которой в России почти нет. Если открыть любой иностранный гастрономический журнал, там будет множество материалов о национальных кухнях. Например, в Нью-Йорке очень популярна перуанская кухня, рестораны которой открываются один за другим. Это смешно звучит в России, где из латиноамериканских ресторанов есть только «Эль Гаучо», да и то это игра в Аргентину.

Новый вздох на ресторанном рынке возможен, если мы преодолеем коррупцию, невнятные налоговые и санитарные доктрины и прочие ограничения

«Р.»: А что вы думаете о существующих в столице гастрономических ресторанах?

А. Р.: Мне кажется, они как раз подтверждают тезис о том, что в России пока очень важна обстановка. Хотя, когда рестораторы начали делать акцент на еде, проекты стали успешнее.

«Р.»: Можно ли сказать, что Россия отстает от Запада на определенный временной промежуток? Что, например, популярная в США перуанская кухня дойдет до нас через определенное количество лет?

А. Р.: Надо быть Нострадамусом, чтобы такое предсказывать. Я скорее могу порассуждать об эволюции, которая, на мой взгляд, должна прослеживаться. Основой успешных ресторанов на Западе является даже не гастрономия, а свежесть ингредиентов. В Москве с этим полная трагедия. С таможней, санитарными правилами, местонахождением, логистикой – со всем! Здесь конкурировать в области продуктов с западными ресторанами просто смешно. Сравнить возможность использовать рыбу, мясо и любые другие продукты, которые есть у нас и в любом городе Европы, просто невозможно. Это тоже специфика нашего рынка. Если эта ситуация будет хоть как-то преодолена и мы выйдем из этого, как ни странно звучит, дефицита, изменится все, что находится на рынке.

«Р.»: Многие рестораны в Москве переходят на фермерские продукты.

А. Р.: Фермерские продукты в ресторане – чудесная идея. Только мне кажется, что на сегодняшний день она оказалась слишком замыленной и превратилась, по сути, в коммерческую историю. Та же LavkaLavka вполне коммерческий проект. Для того чтобы рестораторы могли использовать фермерские продукты, должны быть фермы, в которых они уверены, или рынки, где все это можно купить без оптовых перекупщиков. Куда можно приходить по утрам, как это происходит в Лондоне, Токио, Нью-Йорке, и покупать свежайшие продукты. Сейчас же в Москве у всех поставщиков один и тот же набор продуктов. В итоге в Москве практически все рестораны предлагают одни и те же блюда, кочующие из заведения в заведение. У меня может быть 25 разных идей, но я не смогу найти под них продукты! Мне кажется, что эволюция должна привести к тому, чтобы возникали места с разнообразной кухней. Этот новый вздох на ресторанном рынке возможен, если мы преодолеем коррупцию, невнятные налоговые и санитарные доктрины и прочие ограничения.

«Р.»: Среди последних столичных трендов часто называют развитие стритфуда.

А. Р.: Уличная еда не может быть трендом в России. Мы находимся в сетевом контроле. Чтобы к уличной шаурме выстраивались такие же очереди, как, например, в лос-анджелесской сосисочной Pink’s, где люди стоят по 3,5 часа, у нас должна быть технологическая возможность создать самостоятельный бизнес. На сегодняшний день с учетом бюрократии, коррупционной составляющей и прочего это невозможно. Чтобы что-то возникло на улице, надо сделать места для среднего класса. В Москве их практически нет, да и среднего класса толком нет. Где пельменные, хинкальные – такие, какими они были раньше? Теперь за этим идут в дорогие рестораны. Сначала надо создать базу, а на ней уже развивать уличную еду.

 

Справка

Александр Леонидович Раппопорт

Родился в 1959 году в Москве. Выпускник Московской юридической академии (1981 год), один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Хобби – изучение кулинарных традиций разных стран. Окончил 7 специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Совладелец и соавтор концепций ресторанов «Мясной клуб» и «Brasserie Мост». Консультант ведущих российских ресторанных компаний. С 2011 года – ведущий проекта «Право есть!» на телеканале «Дождь». Постоянный участник различных кулинарных фестивалей.

 

arhiv.restoratorchef.ru

«Рестораны – мой подарок самому себе» – MyWay

Адвокат Александр Раппопорт, один из крупнейших российских специалистов по корпоративному праву, за последнее время чуть ли не большую известность приобрел как ресторатор. Мы поговорили с господином Раппопортом о том, как сделать успешный ресторан.

Александр Раппопорт

Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?

Я не знаю.

Вы не лукавите?

Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.

Например?

Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.

Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?

Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан — «Имбирь» — открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).

Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.

Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?

Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.

Как рождается концепция ресторана?

По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?

На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.

Какую роль вы отводите шеф-повару?

Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.

А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?

Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.

А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.

Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

Для каждого ресторана?

Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.

Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?

Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.

Вы серьезно?

Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.

Когда же открытие?

Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.

Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?

Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.

Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?

Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.

Cook’kareku

Cook’kareku

Cook’kareku

Cook’kareku

Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?

Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.

Скоро Новый год. Как планируете отмечать?

Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета...

А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?

Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.

Наверное, планируете и новый ресторанный проект?

Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.

www.mywaymag.ru

«По ночам мне снятся латвийские сырники…» :: Freecity.lv

Александр Раппопорт.

Модный адвокат, успешный ресторатор, автор многочисленных колонок в российских бизнес-изданиях Александр Раппопорт — в Москве человек популярный и почти недосягаемый. То он занят в адвокатской практике, то открывает новые рестораны, то контролирует действующие. «Открытый город» встретился с Александром Леонидовичем в его новом московском проекте «Воронеж», ориентированном на русскую кухню. Магическим словом для согласия на интервью стало слово «Латвия», которая для бизнесмена с некоторых пор не является чужой — в Юрмале у него успешно работает ресторан Laivas («Лодки»).

«Воронеж» расположен в историческом центре Москвы, в бывшем доходном доме Софьи Волконской — из окна открывается великолепный вид на храм Христа Спасителя. Почему у столичного ресторана столь провинциальное название — «Воронеж»? «Я убежден, что возрождение национальной кулинарной культуры начинается именно в провинции и никак иначе», — объяснил ресторатор. По его словам, с таким же успехом заведение можно было назвать «Липецк» или «Тамбов». Хотя мясо в новый ресторан, добавил он, привозят действительно из Воронежа.

Обжорство как двигатель бизнеса

Александр Леонидович, что вас, успешного адвоката, подвигло заняться ресторанным бизнесом?Мне часто задают этот вопрос. В первую очередь, страсть к обжорству. Я всегда любил поесть, всегда увлекался едой. С детства меня интересовало, как происходит кулинарный процесс с точки зрения как химии, так и физики. А потом, уже в более зрелом возрасте, я понял, что умение готовить — это прекрасный способ произвести впечатление. Причем ошеломляющее. Я не умел играть на гитаре, петь и плясать, но я понял, что, постояв у плиты 10-15 минут, можно получить абсолютно те же аплодисменты.

О московских ресторанах вы знаете все. Какой среди них самый популярный?Если мы говорим о наиболее успешных ресторанных проектах, то это, наверное, «Кафе Пушкинъ». Его можно назвать главным рестораном страны, я думаю.

А что посоветуете приезжему латвийскому туристу — так, чтобы было вкусно и не очень больно ударило по карману?Мне сложно быть объективным. Конечно, я считаю свои рестораны самыми лучшими. У нас очень широкая палитра кухонь. Есть «Доктор Живаго» — русский ресторан, «Воронеж», в котором мы с вами сейчас находимся, — современный русский, у нас есть тайский, китайский. Совсем недавно мы открыли панамериканский ресторан, который включает в себя 4 кухни: мексиканскую, перуанскую, аргентинскую и бразильскую. Мы стараемся создавать, как вы видите, красивые, модные, с идеальной кухней рестораны, но с более чем доступной ценовой политикой. Это как раз то, что отличает нас от других проектов. Но это, конечно, мой субъективный взгляд.

Кроме нас в Москве есть блестящие рестораны и чудесные рестораторы с не меньшим потенциалом. Идеально вкусных не очень много, как и в любом городе, но больше, чем в любой другой столице. И в Москве рестораны красивее, чем, скажем, в том же Лондоне.

Московские рестораторы следят за тем, что происходит в мире, и пытаются следовать тренду. Поэтому у нас открываются рестораны, которые популярны в мире. Например, в последнее время появилась мода на перуанскую кухню, и в Москве открылось сразу три перуанских ресторана. А еще сегодня все больше внимания обращается на локальные продукты, которые создаются в России.

Вы имеете в виду так называемое импортозамещение? Наверное, от него рестораны пострадали больше всего?Я двойственно отношусь к этому понятию. Импортозамещение — это то, что мы обязаны заместить. Например, если вы в ресторане захотите попробовать французские сыры, то вы их не найдете, потому что они сейчас запрещены к ввозу. Но если мы говорим о мясе, отказ от импорта стал катализатором создания мясного животноводства, которого в России вообще не было. Сегодня у нас есть семь-восемь очень качественных производителей мяса. И, кстати, мяса такого качества, которое раньше было очень сложно найти за те же деньги.

Существует ли миграция русских рестораторов на Запад?Я бы не назвал это словом «миграция». Есть единичные рестораторы, которые уехали. Но миграция — это все-таки смена места жительства. Сегодня очень много русских рестораторов открывают рестораны на Западе, но при этом остаются достаточно активными в России. Например, всем известный Аркадий Новиков. И еще человек пять могу назвать, которые открывают там рестораны.

А из тех, кто переселился, я знаю только одну большую группу — это всем известная сеть Burger & Lobster, развернувшаяся в Англии и США. Но это скорее вопрос амбиций. Лондон — кулинарная столица Европы. И я могу понять стремление людей, у которых получалось работать здесь, создать нечто подобное в Лондоне. Тот же пример с Аркадием, он сделал абсолютный мировой хит — ресторан Novikov, который востребован везде. Его открыли даже в Абу-Даби. Могу назвать открывшийся в Лондоне Jean-Jacques Brasserie & Wine Bar — это российская сеть кафе французской кухни «Жан-Жак». Могу еще перечислять. Только я не в курсе их коммерческого успеха.

Ресторан в Юрмале — это ностальгия

Не так давно вы открыли ресторан в Латвии. С чем это связано?Я часто бывал в Юрмале, особенно во время конкурса «Новая волна», и считаю, что это пока еще недооцененное место. Очень уютное, комфортное, во многом потому что там все говорят по-русски. Причем охотно говорят. Вообще в Латвии люди очень доброжелательны. С одной стороны, вы находитесь абсолютно за границей, а с другой — в месте, где россияне не испытывают никаких проблем в общении или получении услуг.

Мне кажется чудесным, что в Латвии есть такие кулинарные объекты как, например, Рижский центральный рынок, где можно найти абсолютно уникальные продукты. Таких мест в мире единицы. Сами по себе латышские продукты прекрасны. Есть кухня рецептурная, а есть продуктовая. Так вот у многих латвийских продуктов нет аналогов. Конечно, идеальные продукты найти трудно, но хорошо сделанные можно — это ваша копченая курица или рыба. Или молочные продукты — нигде в мире таких нет!

Почему вы назвали ресторан Laivas?Мне было лет 14-15, когда мы приезжали с родителями в Юрмалу и обедали в легендарном ресторане Laivas на берегу Лиелупе. Помню, там подавали копченых цыплят. Это ностальгия. Юрмала всегда была излюбленным курортом для многих россиян, а Рига — удивительный город по красоте. Поэтому, когда я решил открыть ресторан в Латвии, я исходил из тех своих юношеских впечатлений. Мы решили возродить имя ресторана, который там был всегда. И открыли его практически на том же месте, где он находился, ну, может, метров на 80 ближе к морю. Идея была создать такой гастрономический аттракцион с уникальным интерьером. Поэтому у нас в ресторане так много старинных лодок.  

На застолья к Александру Раппопорту в Юрмале с охотой собиралась вся тусовка «Новой волны». Фото: РИА Новости.

Наверное, вы открывали ресторан в расчете на гостей конкурса «Новая волна»?Нет, это не было связано с «Новой волной», потому что я понимал — ресторан не может работать только две недели в году. Здорово, когда туда приезжают московские гости, туристы. Но все-таки ресторан может работать только тогда, когда в него ходят местные жители. Когда он интересен тем, кто живет рядом. Наша основная идея была создать такой ресторан, который будет востребован жителями Юрмалы и Риги.

У нас это вначале не очень получилось, поэтому мы немного поменяли концепцию — с учетом латвийской ментальности. Когда мы открывали в Москве «Доктор Живаго», мы взяли знакомые всем продукты и довели их количество, можно сказать, даже до абсурда. Например, в меню есть 20 видов селедки. А в Латвии люди воспринимали это по-другому: зачем мне идти в ресторан и есть селедку, если я могу купить ее в магазине? Но при этом нам хотелось сохранить свой дух и особую специфику, поэтому мы чуть-чуть двинулись в другую сторону.

Сейчас мы сделали более модный концепт в рамках нордической кухни. Она сегодня очень востребована в мире. Ваша ближайшая соседка, Эстония, это доказала, новая эстонская кухня — один из современных мировых хитов. Географически Латвия тоже часть этого региона и вполне могла бы стать частью нордического проекта. Нам очень нравится шеф-повар, с которым мы работаем, хотя в Латвии достаточное количество очень грамотных шеф-поваров. Среда, кадры, гастрономическая база — все это делает Латвию абсолютно готовой к определенным прорывам.

Означает ли это, что Латвия могла бы стать страной гастрономического туризма?Да, несомненно, у Латвии для этого все есть. Блестящие продукты, некоторые из них уникальны. Латвийский творог я считаю просто чудесным. Запеканки, сырники, которые из него готовят, ни с чем не сравнимы. Я останавливаюсь много лет в одной и той же гостинице, и сырники, которые там готовят, мне по ночам снятся. Поверьте, у нас есть рестораны, в которых мы делаем и сырники, и запеканки, но такие вкусные, как в Латвии, мы не можем воспроизвести.

Или возьмите мясные продукты. По-настоящему качественных я могу найти немного, но тот же латвийский копченый цыпленок неповторим. А угорь, миноги... Кстати, в последнее время в Латвии стали выращивать отличные помидоры. Прибавьте к этому наличие западной ментальности, и мне кажется, есть все основания для того, чтобы Латвия стала гастрономической базой. Такой же, как стала совсем недавно Эстония. Кстати, в Москве в ресторане «Метрополь» работает блестящий эстонский повар. Один из лучших поваров на сегодня в столице.

А вы в Эстонии ничего не собираетесь открыть?Нет. Это очень сложно. У меня каждый ресторан — индивидуального пошива. Он требует моего непосредственного участия. Это вообще очень сложно — открывать рестораны вне Москвы.

После «Новой волны» стало по-другому

После ухода «Новой волны» стало сложнее работать в Юрмале? Вы почувствовали это на себе? Я иначе скажу: стало по-другому. Меньше людей, да и люди другие. Это не значит, что они хуже или лучше, просто они другие. Иные обстоятельства. Понятно, что во время «Новой волны» с точки зрения ресторанов, магазинов, в Юрмале было работать легче, чем сейчас. Но мы стараемся исходить из той ситуации, в которой находимся сегодня.

Как вы формируете ценовую политику в ресторане Laivas?Наша ценовая политика очень простая: мы смотрим на средние чеки, которые существуют вокруг, и предлагаем продукты высшего качества за доступную цену. Наша задача везде — и в Латвии и в России — одна: создавать красивый интерьер, вкусную кухню, использовать идеальные продукты и при этом стараться сделать цены доступными.

А как вы оцениваете платежеспособность латвийского рынка?Это нужно смотреть статистику — платежеспособность в отличие от вещей, о которых мы с вами говорим, вещь не субъективная, а абсолютно объективная. Год назад способность латвийского рынка расценивалась значительно ниже российского. А на сегодняшний день ситуация изменилась, и мы в России очень обращаем внимание на цены. Мы все сегодня живем в условиях глобального экономического кризиса. Людям нелегко, но мы стараемся предлагать те цены, которые были бы доступны.

Есть ресторан или кухня в Латвии, которые вас удивили?Мне нравятся у вас отдельные итальянские рестораны, было удивительно, что они стали открываться, и есть очень неплохие. Недавно в Риге приятно поразил индийский ресторан. Вообще, мне кажется, то, что мы называем современной латышской кухней, начиная от «Винсента» и «Библиотеки», — это рестораны очень высокого уровня.

А в чем по-вашему специфика латышской кухни?Мне трудно делать какие-то обобщения, я не аналитик. Я могу говорить только о себе — мы стараемся, чтобы во всех наших блюдах присутствовал латышский национальный ингредиент, колорит, вкус. Есть такие продукты, как ягоды, которые много где используют, а есть продукты, о существовании которых я никогда не знал, — например, цидония. С ней получаются прекрасные блюда.

Нужна система питания, а не диета

А какую еду вы сами предпочитаете? Очень разную, все зависит от настроения. Если мы говорим о национальных кухнях, то я очень люблю грузинскую. Из более экзотических — тайскую. Мне кажется, когда вы можете в одной ложке создать одновременно кислое, острое, соленое и сладкое, выходит выдающийся результат.

А как вы относитесь к диетам? На одной из них я нахожусь постоянно. И отношусь к ним достаточно скептически. Должна быть не диета, а правильно выстроенная система питания. То есть, человек должен обращать внимание на то, что он ест и с чем. Диета все-таки предполагает какой-то кратковременный отказ от чего-либо и потом возвращение в нормальное русло. Это то, что, к сожалению, делаю все время я, — усилие над собой. Если мы говорим о здоровом питании, теоретически я знаю о нем очень много, но на практике очень трудно все соблюдать.

А сами вы готовите? Я много готовлю. Иногда на восемь человек, иногда и на 100. Но я — повар выходного дня. Я не готовлю каждый день — этим занимается жена. Для меня это хобби. Как я уже говорил, чтобы развлечь, произвести впечатление. Но чем больше я открываю ресторанов, тем больше мои кулинарные пристрастия находят себе применение именно в них.

Дождемся компромиссных цен

Чем вы объясните, что одно из самых популярных направлений бизнеса для получателей ВНЖ в Латвии — ресторанный? Я точно не знаю, что вы имеете в виду, но я знаю проблему с другой стороны. Действительно, для большинства людей ресторан кажется достаточно легким бизнесом. Никому не придет в голову открывать металлургический завод, если человек никогда с этим не был связан. А так как с едой люди соприкасаются каждый день и уж точно все находятся у плиты, кажется, чего проще! Вот я знаю, как жарить яичницу, почему бы мне не открыть ресторан? Это очень большое заблуждение, ресторан — очень сложный многоступенчатый бизнес со своей спецификой. Поэтому так много неудачных ресторанов.

Вы не собираетесь обзавестись временным видом на жительство в Латвии? Своей недвижимостью? Нет. Я предпочитаю приезжать в гости. Может быть, приобрести что-то из недвижимости интересно, но достаточно дорого. И по сегодняшним меркам необоснованно дорого.

А как вы оцениваете наш рынок недвижимости? Я абсолютный дилетант в этом вопросе. Рынок очень интерактивный, но, мне кажется, безумно переоцененный. В Риге или Юрмале продают квартиры, в которых метр стоит 5-6 тысяч евро. Мне кажется, для тихой маленькой провинции, какой бы чудесной она ни была, эти цены очень высоки. Поэтому наверное и нет сегодня активного интереса со стороны россиян. Но как только эти цены войдут в компромиссное русло, мне кажется, людям интересно будет иметь недвижимость в Латвии. Это прекрасные места для того, чтобы проводить у вас каникулы, возить детей.

Именно поэтому у латвийской недвижимости было большое российское будущее. Мое личное мнение — рынок недвижимости убило отсутствие «Новой волны». В Юрмалу приезжали люди с большими деньгами и вкладывали их. Сейчас таких людей нет, приезжают совсем другие. Они более внимательно относятся к деньгам, и поэтому я предполагаю, что в ближайшее время активного ценового всплеска не будет.

Алексей Стефанов, собкор «Открытого города» в Москве 

11-12-2015

www.freecity.lv

«Я стараюсь украсть все идеи»

А посетитель, по словам ресторатора, — это самый главный капитал. Александр Раппопорт на Петербургском форуме поделился с Business FM всеми секретами ресторанного бизнеса

Ресторатор Александр Раппопорт. Фото: Вячеслав Прокофьев/ТАСС

Как совмещать адвокатскую деятельность с ресторанным бизнесом? Об этом на Петербургском международном экономическом форуме юрист и ресторатор Александр Раппопорт рассказал гендиректору «Румедиа» Михаилу Бергеру.

У нас в гостях известный ресторатор Александр Раппопорт. Адвокат Раппопорт тоже вполне успешный. Не завидует ли юрист Раппопорт ресторатору Раппопорту? Есть ли такой внутренний конфликт интересов?

Александр Раппопорт: Адвокат Раппопорт с ресторатором, мне кажется, уживается в достаточной степени спокойно. Относительно зависти — это, конечно, вопрос, над которым надо задуматься. Может быть, на неком уровне происходит нечто, на метафизическом, но вряд ли я это ощущаю. Я думаю, что они живут друг с другом в достаточной степени комфортно.

Если себя представить на вашем месте, я бы, конечно, позавидовал ресторатору, к которому стоят очереди. Все-таки в бюро у вас нет очередей.

Александр Раппопорт: Просто немножко другой критерий. Это просто разные бизнесы. Они прямообратные. Бизнес ресторана публичный, он требует публичности. Вся его формула требует определенной степени узнаваемости. Бизнес адвокатский, тем более тот, которым занимаемся мы, а мы занимаемся корпоративным правом, сделками, наоборот, требует достаточно серьезного молчания вокруг. Мы никогда не давали никаких комментариев. Мы никогда публично не говорим о своем адвокатском бизнесе. Сказать откровенно, аплодисменты всегда приятны, и, наверное, нет человека, которого бы это не волновало, но я не могу сказать, что это меня сильно возбуждает, иногда даже наоборот. Очень многие меня называют человеком общительным, тем не менее, как это ни парадоксально, я иногда все-таки публичности стараюсь сторониться. Поэтому в адвокатуре, которая требует и предполагает некой тишины, конфиденциальности и так далее, мне там было в достаточной степени комфортно.

Не сложно как бы жить на два дома, на две семьи? Вопрос времени, управления своими собственными ресурсами.

Александр Раппопорт: Жить на две семьи, по моему глубокому убеждению, наверное, одна из самых страшных участей, которая может выпасть на долю человека, потому что это требует некоего разрыва. Так как это абсолютно в дружбе друг c другом, то семья одна, а внутри семьи это же вопрос общественного договора, если вы можете договориться. Если один Раппопорт с другим договаривается, а я надеюсь, что это так, то все остальное происходит в достаточной степени спокойно.

В вашей ресторанной части лично меня некоторые вещи раздражают.

Александр Раппопорт: Отлично.

Первое — к вам трудно попасть. Это звучит как комплимент, но меня правда раздражает, когда приходиться назначать ланч на 17:00 — ни то ни се, потому что остальное время занято.

Александр Раппопорт: Я вас очень хорошо понимаю. Я вообще стараюсь у себя в ресторанах не делать то, что меня раздражает в других. И если меня раздражает какая-то вещь в одном ресторане, я постараюсь этого никогда не делать у себя. Конечно, когда ты звонишь в ресторан, а тебе говорят, что все занято, ты чувствуешь в определенной степени ущербность, невнимание, незаботу, раздражение. Но это, как ни странно — я, может, не очень приятную вещь скажу для аудитории — это вопрос привычки. Когда мы звоним на Западе в ресторан, в 90% ресторанов Нью-Йорка или Лондона невозможно заказать в тот же вечер. Мы к этому привыкли, и в этом нет ничего страшного. Это работает нормально. В Москве это действительно вызывает определенное раздражение. Нравится ли мне это как потребителю? Нет, не нравится. С точки зрения бизнеса есть вещи, которые мы можем сделать, а есть которые не можем. Меня иногда упрекают, и это действительно упрек, который у меня вызывает достаточно серьезный гнев, когда мне говорят, что это такой пиар.

Есть такая версия, что это специально.

Александр Раппопорт: Да, я это слышал. Во-первых, я иногда тоже попадаю в чужие рестораны, в которые трудно попасть, вижу полупустой стол, и у меня начинает просто все закипать. С другой стороны, для меня это является сильнейшей пощечиной, потому что, конечно же, посетитель — это самый главный капитал, который у нас есть. Если мы потеряем их лояльность, то никакого бизнеса не будет.

У посетителя возникает ощущение, что его дурят.

Александр Раппопорт: Конечно. Вы журналисты, вы можете провести журналистское расследование. Любую хостес хоть раз в жизни кто-нибудь просил попридержать стол, не отдавать, создавать искусственный дефицит, не сажать людей. Вот тогда действительно я мог бы стоять на эшафоте и самостоятельно рубить себе голову. Говорить сейчас, что мы никогда этого не делаем, смешно. Лично я думаю, что этот способ в маркетинге, если бы он был, был бы самым идиотским и катастрофическим, потому что если вы приучаете людей, что попасть нельзя, при этом у вас пустой ресторан, от вас просто все отвернутся. Но здесь есть одно «но» — могут быть злоупотребления. Когда ресторан популярный, иногда хостес могут придерживать стол, чтобы получить за это деньги. Мы с этим активно боремся. Есть рестораны, которые считают, что это нормально, и закрывают на это глаза. Мы увольняем людей, мы жестко с этим боремся. Многие внутри нашей системы считают, что я к этому слишком жестко отношусь, поэтому я слышу этот упрек в свой адрес, за моей спиной в ресторанах посмеиваются, потому что я сношу головы, а меня упрекают, что я это делаю искусственно.

Еще одна вещь, которая раздражает не только меня, — узкий набор карт, которые принимают рестораны Раппопорта. Экзотическая карта «Мир», American Express, которой в России почти нет, а дальше только наличные. Это мы можем обсуждать?

Александр Раппопорт: Мы можем говорить о чем угодно, но это вопрос, вырванный из контекста. Надо начать сначала. Я считаю, что главное в ресторане — это концепция и ее точность. В концепции очень много составляющих: настроение, еда, кулинария, как выглядит меню, какой свет, какая звучит музыка, во что одеты официанты. Ресторан «Доктор Живаго», о котором мы, очевидно, говорим, это ресторан российских национальных продуктов. Мы относимся к этому достаточно серьезно, потому что это часть концепции. У нас российские продукты, российская музыка, российские художники на стенах, русские дизайнеры, которые шьют наши платья, русский антиквариат. Это часть концепции, которая работает. Когда появился первый российский финансовый продукт, конечно, мы это восприняли как удачу, потому что у нас замыкается концепция. Когда вы говорите, что мы принимаем American Express, это неточность. В «Китайской грамоте» мы принимаем China Pay на базе American Express, это была небольшая ирония, и, кстати, к этому все отнеслись иронично. У нас есть перуанский ресторан, и если бы были перуанские карты, мы бы, конечно же, их принимали тоже. Что касается карты «Мир», это российский продукт, мы считали ее частью концепции, как минимум ее поддержать, и сделали, нам кажется, достаточно изящную вещь — объявили о том, что принимаем карту «Мир», и сказали, что проводим некий эксперимент и посмотрим, как это работает. Возник вокруг колоссальный резонанс. Мы считаем, что выполнили свою задачу. Все считали, что мы их агенты, что это заговор. Я вам скажу откровенно, я с ними встретился первый раз сегодня, то есть спустя неделю.

Здесь, на форуме?

Александр Раппопорт: Здесь, на форуме, вообще первый раз увидел их в лицо. Они сами не ожидали, конечно, такого резонанса. Они откровенно мне сказали, что у них нет никакой задачи, это общая платформа, которая работает, чтобы не принимали Visa и MasterCard, но про карту «Мир» не знали, наверное, процентов 70 или 80 людей, с которыми мы говорили. За один день мы, по-моему, покрыли узнаваемость почти на 100%, поэтому спокойно сегодня принимаем «Мир» и считаем, что это хороший и важный продукт. И мне он нравится как продукт. Когда я внимательно посмотрел, что они предлагают, не говоря о том, что это же бизнес. Карта «Мир» предлагает значительно более выгодные финансовый условия, чем любые другие карты.

Ну вот, началась настоящая реклама.

Александр Раппопорт: Вопрос же, почему мы это используем. Вы очень часто, наверное, оказываетесь в Америке, где вам говорят, что принимают только American Express. А в Европе часто говорят, что не принимают American Express, кстати, потому что она самая дорогая. Это нормально. Это к вопросу о резервации, когда вы не можете попасть в ресторан. Вещи, которые воспринимаются привыкшими к ним людьми нормально, у нас воспринимаются значительно более напряженно, агрессивно. Мы попробовали, это вызвало большой резонанс. Мы сегодня принимаем все карточки мира: American Express, Visa, MasterCard, поэтому я не думаю, что с этим есть хоть какие-то проблемы.

Мы сейчас говорим о ресторане как о бизнесе, хотя вы все время называете это своим хобби.

Александр Раппопорт: Я, конечно, говорю о ментальности, о подходе. Все-таки хобби от бизнеса отличается тем, что бизнес — это как минимум жизнеустанавливающий фактор.

Это базовый жизненный интерес.

Александр Раппопорт: Если завтра не станет моей основной работы, мне трудно будет без этого существовать.

Без хобби можно потерпеть, да.

Александр Раппопорт: Когда-то, когда мне было девять или десять лет, у меня украли мою коллекцию марок. Мне казалось, что жизнь останавливается. Если бы сегодня мне пришлось жить без ресторанов, наверное, это было бы сложно. Но между хобби и профессией именно то отличие, что без этого можно жить и существовать как минимум с точки зрения жизнеобеспечения, а без этого достаточно сложно. Я готовлю много лет, последние лет 30, я принимал дома 60-100 человек и все готовил сам. Закончил 10-12 кулинарных школ, я уже точно не помню. Сегодня это с точки зрения организационной бизнес, с точки зрения ментальной и отношения к этому психологического — это по-прежнему хобби.

Вы больше кулинар-повар или ресторанный организатор? Вы в каком-то интервью сказали, что администрирование персонала вам не очень интересно. Хотя я должен отметить, персонал у вас очень высокого качества.

Александр Раппопорт: Я скажу откровенно, это не вопрос интереса. Я считаю, что каждый должен заниматься тем, где его область экспертизы. У меня есть некая иллюзия, что я понимаю что-то в кулинарии, понимаю, что я еще много чего не понимаю, иногда понимаю, что хотят люди, что им будет вкусно, что им не будет вкусно. Моя основная задача — продумать концепцию, как я отношусь к концепции, что я туда включаю. Когда ресторан открывается, я погружен туда на 100%, я им занимаюсь 24 часа от полной разработки меню, причем неважно, для китайского повара я писал меню или для французского. Другое дело, что я никогда не учу повара готовить. Но для меня нужно вместо того, чтобы объяснять, что я хочу. Мне легче его написать и показать. Иногда оно имплементируется на 100%, иногда на 60-70%, это зависит от того, как дальше уже состоится разговор. Чтобы управлять рестораном, должны работать профессионалы. Я могу поставить задачи, как я хочу, чтобы персонал общался, как я хочу увидеть его отношение, но я не могу оперировать рестораном каждый день — не способен физиологически, физически, это не моя профессия. Для этого, как мне кажется, у меня есть очень хорошая команда, которая это делает day-to-day, а моя задача — делать точечные настройки и ставить задачи, что я хочу в результате увидеть.

А это в каждом случае отдельная группа людей, или у вас есть какая-то общая надстройка?

Александр Раппопорт: У меня есть формально некая управляющая компания, очень ограниченный круг людей, которые следят и контролируют все рестораны. Я не хочу это превращать, как существует у некоторых холдингов, в массивную надстройку и действительно серьезный бюрократические аппарат, но есть какие-то общие службы, которые работают на все рестораны. Тот же пиар у нас общий, управление, у нас общий управляющий директор, который контролирует изначально все рестораны, как раз отвечает за операционное управление. Но чтобы каждый ресторан работал, должна быть очень серьезная, абсолютно самостоятельная, независимая бизнес-единица. И в каждом ресторане есть свой директор или управляющий, есть своя команда, которая очень много операционных решений на месте принимает самостоятельно. Есть определенные вещи, которые мы спускаем, есть вещи, которые мы хотим видеть, которые мне важны. Например, почти ни один директор не сможет поменять меню без согласования со мной, одежду официантов или даже музыку, потому что эти вещи я считаю важными. Это нюансы, которые на самом деле вы никогда не видите и не обратите внимание, но это ровно то, что создает настроение, что создает то, ради чего мы делаем рестораны в конечном итоге. Еда — это то, что есть в видимости, сервис — это то, что видно, и есть очень многие вещи, которые вы не видите.

У вас нет общего бренда, как «Ресторанный синдикат»?

Александр Раппопорт: У меня есть бренд «Ресторан Раппопорта», нам говорят, очень похожи две буквы на «Роллс-Ройс». У нас есть общий бренд, мы его не можем сказать, что очень активно с точки зрения маркетинга продвигаем, просто не видим в этом необходимости. Но если вы видите карточку, а на ней написано «Ресторан Раппопорта», он существует.

На самом деле это часто звучит. А что такое «Ресторан Раппопорта»? Можно же как-то сформулировать в формате тоста?

Александр Раппопорт: В форме тоста я не уверен, но если попытаться коротко дать некие тезисы, рестораны Раппопорта — это в первую очередь рестораны, которые очень серьезное внимание уделяют концепции. У каждого ресторана должна быть своя четкая, жесткая концепция. Более того, у той же Ginza есть рестораны настроения, которые мне очень нравятся, о которых вы не сможете одной фразой сказать, какая там кухня. Я не умею это делать, поэтому я стараюсь делать то, что я умею. У меня такой критерий концепции: когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы ели. Если вы зайдете в мясной ресторан, это слово «мясо», если вы в перуанском ресторане — перуанская еда, испанском — испанская, китайском — китайская. Это легко. Объяснить, что вы находитесь в ресторане, в котором некая клубная обстановка, атмосфера, достаточно сложно. Это основа — одно слово для определения концепции, в которой находитесь, а дальше уже все детали. Мы придаем внимание музыке, мне говорят, что она узнаваемая. Мы придаем очень большое внимание дизайну. Мне говорят, что он похож, а я пребываю в некой иллюзии, что он везде разный. Оказывается, что нет. Это то, что, как мне кажется, отличает каждый ресторан от другого. Но есть ли что-то общее? Может быть, только внимание к деталям.

Скажите, если можно об этом говорить, вы — компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да?

Александр Раппопорт: Я бы не произнес этого просто во множественном числе. У нас есть партнер внутри нашей компании, который все время существует, поэтому не ищем нигде финансирования, финансируем все сами. И при этом, когда мы приходим в какой-то отдельный проект, если он уже исторически связан, или, бывает, что нас приглашают партнеры, тогда у нас возникает какое-то стороннее, третье лицо. В отдельных ресторанах у нас возникают исторические партнеры.

Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам.

Александр Раппопорт: Вы знаете, это точно вопрос бизнесу и немножко чувствительный. Я вам так скажу, у меня есть один ресторан из 12, который у меня в качестве партнера выступает владелец помещения.

Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете?

Александр Раппопорт: Конечно, знаю, это ресторан, которым я занимался.

Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места?

Александр Раппопорт: Вы знаете, ресторанный бизнес — это бизнес, который развивается по правилам бизнеса, с очень четкими моделями, но это бизнес, в котором существует, назовите как угодно, шестой элемент, пятое чувство. Потому что очень часто, находясь в ресторане даже за день до открытия, мне тяжело определить, что с ним будет завтра. Но по поводу места того, которое вы сказали, не хочу произносить это слово вслух, вы знаете, у меня здесь возникает определенный кураж. Потому что, например, когда мы открывали «Доктор Живаго», нам говорили: не трогайте это место, все рестораны на протяжении 20 лет там прогорали, не трогайте. Мы открыли, пока получается. Мы открыли ресторан на месте «Воронежа», где 7 лет был до нас ресторан, у которого не очень хорошо шли дела. Нам говорили, что это место... нельзя его открывать, оно неправильное, не те потоки людей. Говорили люди очень серьезные. Мы открыли, у нас это происходит. Поэтому у меня скорее азарт такой появляется. Если места, с которыми сложно, ну, я не верю в это. Если мы говорим сейчас о том же «Цукере», когда вы придумываете и продумываете концепцию, очень важно... вот она зависит от места, потому что я глубоко уверен, что концепция, которая может идеально работать в одном месте, будет провальна в другом. Если вы не оцениваете место: ага, вот отличная точка, как тот же «Националь», замечательный угол, знаменитая «Клюшка», и в ней пойдет все, что угодно, это не сработает. Я стараюсь очень внимательно продумывать, что именно на этой точке, именно в этом месте может работать. Когда мы открывали «Китайскую грамоту», один наш первый проект, и мне вообще крутили пальцем у виска и говорили: на Сретенке, в подвале, китайский ресторан — ни один нормальный человек туда в жизни не придет. Кстати, «Китайская грамота» — один из основных наших показателей некой стабильности, ему три года, и как бы через 10 дней он заполнился, ровно то количество людей, которое пришло через две недели, плюс-минус, посещают его и сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно, я человек суеверный, но, тем не менее, вот вам вопрос места — подвал на Сретенке, где нельзя ни припарковаться, ни подойти, казалось бы. Поэтому, если меня спрашивают, важно ли место — важно, просто ко всему нужен свой подход. Как говорил Жванецкий: «У меня хоть и маленькое, но умею с ним обращаться». Это Жванецкий.

Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть.

Александр Раппопорт: Вы знаете, я вам скажу откровенно, 90% всей моей работы, все, что я делаю, тратя свое время, — это, конечно, воровство. Этим занимаюсь все время, я посещаю тысячи ресторанов, я смотрю все, что происходит. Я стараюсь украсть все идеи, какие только могут быть. Другое дело, вы абсолютно правы...

Ну это уже явка с повинной...

Александр Раппопорт: Абсолютно. Но я говорю при этом абсолютно откровенно, конечно, сегодня мир очень transparent. Вы не можете сделать модный, популярный ресторан, если вы не знаете идеально, как работают другие рестораны мира. Конечно, я могу зайти в ресторан в Лос-Анджелесе, в Нью-Йорке, увидеть блюдо, которое меня потрясает, конечно, оно через неделю будет у меня вне всякого сомнения. Другое дело, что делать это надо творчески, и если в вашем ресторане будут только копии, которые вы где-то своровали, у вас получится подделка. Вся идея — сделать из этого что-то реальное. Взять идею, взять концепт, переосмыслить ее, сделать из нее...

И ее отредактировать.

Александр Раппопорт: Отредактировать и сделать из нее отдельный, самостоятельный, творческий продукт. И мне кажется, без этого на сегодняшний день невозможно. Потому что тренд... когда говорят, почему ресторан популярный, потому что не может родиться ниоткуда, это же тоже воровство. В мире стали популярными перуанские рестораны, 7-8 лет назад. В Москве за последний год их открылось четыре. Это что, воровство идеи? Ну, в какой-то степени, назовите это как угодно, дальше это уже зависит от терминологии.

Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически.

Александр Раппопорт: Более того, я вам скажу откровенно, бывает от обратного. Мы придумываем какое-то блюдо, ну, как минимум приводим его впервые в Москве или в России, а после этого оно заполняет весь город. У меня только чувство гордости, никто на меня не ссылается. Ни один ресторан в жизни не скажет, что это первым возникло у нас, но, тем не менее, мне очень нравится, что мы были одними из первых, кто это инициировал, после этого пошло дальше. Замечательно.

В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь.

Александр Раппопорт: Немножко по-другому, мы единственный платный ресторан. Здесь достаточно много, в том числе, заказать столики, вот рыбный есть ресторан, есть другие рестораны, в которых кормят бесплатно. Мы — единственный ресторан, который кормит платно, у которого отдельная система кухни, то есть мы не кейтеринг. Мы самостоятельно построили здесь наш ресторан и привезли поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, которые готовят здесь еду. Да, единственный.

А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили?

Александр Раппопорт: Я объясню. Во-первых, по поводу «прорывались», я точно думаю, что несколько не то определение. Давайте сначала поймем, почему одни. Потому что общая система логистики такова, не важно, будем ли мы или кто-то другой, очень сложно при единой кухне, при единой системе подвоза, чтобы здесь было несколько хозяев на одной кухне, в прямом и переносном смысле слова. С точки зрения прорыва, это такая достаточно непростая экономическая модель, нам надо было построить рестораны, которые будут существовать три месяца. Хотел ли кто-то еще, я не знаю. Здесь, насколько я знаю, был некий тендер, мы присылали документы. Кто был кроме нас, мне неизвестно, я не очень как бы в этой кухне находился. Но, тем не менее, это достаточно непростой с точки зрения бизнеса бизнес, извините за тавтологию. Потому что нам нужно было создать три, абсолютно независимые системы, достаточно сложные, вы знаете, здесь достаточно большие потоки, и за три дня, грубо, как минимум их окупить. Поэтому я не знаю, насколько здесь... Как бы представления о том, что эти деньги падают с неба, мне кажется, в достаточной степени далеки от истины.

Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою... как далеко вы готовы разгонять?

Александр Раппопорт: Давайте я вам отвечу. У каждого есть своя специфика. И я вам уже говорил сегодня, что есть вещи, которые я умею делать, а есть, к сожалению, которые не очень. И я стараюсь, надеюсь, что мне хватит иронии, интеллекта, всего вместе, чтобы понимать, что я могу делать, чего не могу. У нас работает так модель, что каждый ресторан требует моего глубокого, максимального погружения, как минимум на фазе его создания. И здесь, как у Кощея Бессмертного, количество жизней ограничено. Я не смогу развиваться бесконечно, это плюс и минус с точки зрения новых концепций и идей, потому что это требует, действительно, очень серьезного погружения. Мы когда открывали в прошлом году, случайно так произошло, три ресторана подряд, но это все равно как, я уже, по-моему, говорил это, мы говорили про две семьи, а это как рожать трех детей от трех разных женщин в одно и то же время. Ну, наверное, это в какой-то степени приятно, но это трагедия, которая разрывает на части абсолютно, и это очень сложно. Поэтому для себя я принял некое решение. Мы на сегодняшний день, с точки зрения новых концепций попытаемся открыть не больше, чем два, максимум три ресторана в год, а может быть и меньше. С точки зрения развития, да, мы собираемся развиваться. Стоять на месте, тем более в этом бизнесе невозможно, потому что все считают это проявлением слабости. Это, кстати, одна из специфик. Если вы возьмете любого ресторатора, вдруг увидите, что он год ничего не открывает, все, он сошел, уже идут слухи. Но при этом мы собираемся развиваться немножко, что называется вширь. Мы взяли сейчас три наши основные модели — это закусочная «Воронеж», «Китайская грамота» и «Ку-ка-ре-ку», и будем открывать определенные такие мини-контролируемые сети, то есть это не будет сто ресторанов, а пять-шесть. На их базе мы собираемся делать, мы уже открыли второй «Воронеж» в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке на углу. Мы сейчас строим новое «Ку-ка-ре-ку». Мы открыли две «Китайские грамоты».

Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает.

Александр Раппопорт: Меня очень устраивает мясо. Вы знаете, ведь родоначальники стейков — это американцы, несомненно. Стейк как некая высочайшая форма потребления, потому что он готовится не на плите, он готовится на пастбище. Если вы приходите в любой, уважающий себя стейк-хаус, то вам тут же расскажут, какое у них стадо, где берут эту корову, что она ест, как она выращивается и так далее. Когда мы получали импортное мясо, вы получаете в вакуумной упаковке, ну, хорошо, если страна-производитель совпадает, а дальше, что это за бык, как он выглядел, что он ел, какими лекарствами его кормили, чем он питался, вы не знаете в точности. Когда у вас есть возможность, не важно, мы пользуемся воронежским мясом, существует как минимум еще пять-шесть очень неплохих производителей. Проблема же России в чем? Что здесь не было специальных мясных пород для этого выращиваемых. А это идея достаточно революционная американская столетней давности, что бычка надо убрать с поля и вместо травы кормить его кукурузой, за счет этого появляется мраморность. Кому-то это нравится, в Аргентине это не прижилось, но именно мраморное мясо попадает отсюда. У нас есть пять-шесть подобных производителей. Нам нравится тот, кого мы выбрали, но я фактически каждого бычка, которого вы едите, знаю в лицо. Я знаю, как минимум смотрел ему в глаза, и я знаю, что он ел, как его забивали, я знаю, как делали этот стейк. У нас, например, есть стейк «Дельмонико», который один на корову. Представляете, если вы берете... ну, с точки зрения импорта это вообще невозможно, даже теоретически, никто это в жизни не будет делать, но даже на большом производстве здесь достаточно сложно, чтобы кто-то... Поэтому мы пытались связать себя с неким процессом, который большой с одной стороны, который может не только наши, но и другие потребности восполнить. С другой стороны, достаточно маленький, чтобы быть гибким, делать тот продукт, который нужен нам. Поэтому когда мы говорим об экспансии, еще раз возвращаясь к этому, я считаю, что у нас все очень ограничено. Нас много зовут в другие города. Я думаю, что с точки зрения, как минимум сегодня, пока мы не построили некую систему франшизы, нам это делать будет очень сложно. Мы, кстати, строим сейчас два ресторана в Сочи, и у нас есть ресторан здесь, но я думаю в ближайшее время на этом остановиться, хотя у нас существуют от близких друзей и партнеров предложения, от которых трудно оказываться. Ну, потому что это просто сложно, мы не можем себе позволить хотя бы чуть-чуть поставить под вопрос наше качество, а для этого необходимо нависать, присутствовать, терроризировать всех личным присутствием.

www.bfm.ru


Смотрите также